Tajine de légumes à la menthe

1.Préparez tous les légumes : lavez, épluchez et découpez-les selon les indications.

2.Dans une grande cocotte ou un plat à tajine, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché, faites revenir 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

3.Ajoutez les carottes, les pommes de terre et l’aubergine. Faites revenir 5 minutes en remuant régulièrement.

4.Incorporez les courgettes, le poivron et les tomates. Mélangez bien pour enrober les légumes des sucs de cuisson.

5.Ajoutez les pois chiches, les épices (cumin, coriandre, cannelle, curcuma, paprika), salez et poivrez. Mélangez pour répartir les saveurs.

6.Versez l’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Remuez à mi-cuisson et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

7.En fin de cuisson, incorporez la moitié de la menthe fraîche ciselée et le zeste de citron. Mélangez délicatement.

8.Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez chaud, parsemé du reste de menthe fraîche et, si désiré, de coriandre fraîche.

9.Accompagnez de semoule de blé complet ou de pain complet pour un repas équilibré.