Mediterraner Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse

1.Quinoa in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt.

2.Quinoa mit 400 ml Wasser und einer Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist.

3.Quinoa vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern, dann abkühlen lassen.

4.Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5.Paprika, Zucchini und Aubergine in eine große Schüssel geben, mit 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und getrocknetem Oregano vermengen.

6.Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten rösten, bis es weich und leicht gebräunt ist. Zwischendurch einmal wenden.

7.In einer großen Salatschüssel die abgekühlte Quinoa mit dem gerösteten Gemüse vermengen.

8.Rote Zwiebel, Kirschtomaten, Petersilie und Basilikum hinzufügen und alles gut durchmischen.

9.Für das Dressing Zitronensaft, Balsamico-Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren.

10.Das Dressing über den Salat geben und alles vorsichtig vermengen, damit sich die Aromen verbinden.

11.Den Salat vor dem Servieren mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit er die Aromen gut aufnimmt.

12.Optional mit frischen Kräutern garnieren und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.