Raviolis de huevo y jamón ibérico con salsa cremosa de parmesano

1.Preparar la masa de pasta mezclando la harina con 2 huevos grandes y una pizca de sal. Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica. Envolver en film transparente y dejar reposar 30 minutos en el refrigerador.

2.Mientras tanto, cocinar 4 huevos frescos a baja temperatura: colocar los huevos (con cáscara) en un baño maría a 63°C durante 45 minutos para obtener una textura cremosa y uniforme. Reservar.

3.Para las migas de jamón ibérico, calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y freír el jamón cortado en trozos pequeños hasta que esté crujiente. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

4.Estirar la masa de pasta con un rodillo o máquina hasta obtener láminas finas (aproximadamente 1 mm de grosor). Cortar círculos de 6-7 cm de diámetro para formar los raviolis.

5.Abrir cuidadosamente los huevos cocidos a baja temperatura, retirar la clara y reservar la yema cremosa para el relleno. Mezclar la yema con las migas crujientes de jamón ibérico y un poco de pimienta negra recién molida.

6.Colocar una cucharadita de la mezcla de yema y jamón en el centro de cada círculo de masa. Humedecer los bordes con agua y cubrir con otra lámina o círculo de masa, presionando bien para sellar y evitar que se abran durante la cocción.

7.Cocinar los raviolis en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos, hasta que floten y la masa esté al dente. Retirar con una espumadera y reservar.

8.Para la salsa cremosa de parmesano, calentar la crema para batir con la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añadir el queso parmesano rallado y remover hasta que se derrita y la salsa espese ligeramente. Ajustar de sal y pimienta al gusto.

9.Para la espuma de parmesano, verter parte de la salsa cremosa en un sifón de cocina, cargar con una carga de gas y reservar en frío hasta el momento de servir.

10.Emplatar colocando los raviolis en capas verticales en el centro del plato. Bañar con la salsa cremosa de parmesano y añadir la espuma ligera de parmesano encima. Decorar con migas crujientes de jamón ibérico alrededor para aportar textura y sabor.

11.Servir inmediatamente para disfrutar de la combinación de texturas y sabores.