Bisque de Mariscos - 038G2

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar y pelar los vegetales. 🍽️ Cortar en macedonia: cebolla perla, cebolla puerro, zanahoria, apio y bulbo de hinojo para los fondos. 🍽️ Cortar en brunoise: cebolla perla, cebolla puerro, apio, zanahoria, ajo y bulbo de hinojo para el bisque. 🍽️ Pelar y desvenar los camarones. Salpimentar. 🍽️ Cortar el pulpo cocido en láminas finas. Reservar puntas para decorar. 🍽️ Cortar el tomate en concassé. 🍽️ Medir todos los líquidos y porcionar el resto de ingredientes. 🍽️ Tener listos una licuadora o mixer, tamiz fino o estameña, olla alta, sartén y utensilios varios.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Fondo de camarón ▫️ Calentar aceite vegetal en una sartén. ▫️ Saltear cabezas de camarón hasta que tomen color rojo intenso. ▫️ Agregar mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, ajo y apio. Rehogar hasta dorar. ▫️ Incorporar vino blanco, dejar reducir brevemente. ▫️ Añadir agua fría y hervir a fuego medio por 20 a 30 min. ▫️ Espumar y retirar impurezas. ▫️ Colar, licuar y tamizar. Reservar. 📌 Los fondos de mariscos deben cocinarse brevemente para conservar su sabor fresco y evitar sabores amargos.

2️⃣ Fondo de pescado ▫️ Colocar huesos en olla con agua fría. ▫️ Calentar y espumar. ▫️ Añadir cebolla, puerro, zanahoria y laurel. ▫️ Cocinar a fuego muy bajo sin hervir bruscamente (máx. 90 °C), por 20 a 30 min. ▫️ Reposar 10 min antes de colar por estameña. Reservar.

3️⃣ Cocción del pulpo ▫️ Hervir agua con laurel, cebolla y ajo ecrasé. ▫️ Asustar el pulpo tres veces (sumergir y retirar rápidamente). ▫️ Cocinar sumergido 30 a 45 min o hasta que esté tierno. ▫️ Realizar un choque térmico con agua y hielo. 📌 Asustar el pulpo mejora la presentación de los tentáculos.

4️⃣ Preparación del bisque ▫️ En una olla, fundir mantequilla con aceite de oliva. ▫️ Añadir mirepoix: cebolla, puerro, apio, zanahoria, ajo, hinojo, tomate y pasta de tomate. ▫️ Agregar azúcar y las pimientas. ▫️ Cocinar hasta tiernizar vegetales. ▫️ Incorporar harina y cocinar para formar un roux claro. ▫️ Verter vino blanco/jerez/brandy. Cocinar hasta evaporar el alcohol. ▫️ Añadir fondo de camarón licuado y fumet de pescado. Llevar a hervor suave. ▫️ Licuar hasta obtener una textura sedosa. ▫️ Colar para una textura más fina. ▫️ Volver a calentar a primer hervor. ▫️ Agregar camarones y calamares, cocinarlos en el bisque. ▫️ Incorporar crema de leche y rectificar sal. ▫️ Añadir el pulpo cocido justo antes de servir para no sobrecocerlo. 📌 Relación de fondos: 2 partes de camarón por 1 de pescado.

💡 Tips del chef 📌 Asustar el pulpo antes de cocerlo ayuda a que los tentáculos se enrosquen mejorando la presentación. 📌 Los fondos de mariscos no deben cocerse por más de 30 minutos para evitar sabores amargos. 📌 El bisque se puede colar para una textura más refinada y elegante. 📌 Utilizar proporción 2:1 de fondo de camarón a fondo de pescado mejora el sabor del bisque. 📌 Incorporar la crema al final para evitar que se corte. 📌 El pulpo ya cocido no debe hervirse nuevamente; solo calentarse brevemente al momento de servir. 📌 Puedes usar parte del bisque como base para risottos o salsas. 📌 El toque de tomillo en la infusión aporta un perfil herbal elegante. 📌 Para una presentación moderna, espuma el yogur con sifón. 📌 No sobrecocines los camarones, deben quedar jugosos y firmes.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Salteado ♨️ Rehogar ♨️ Hervido ♨️ Espumar ♨️ Licuar ♨️ Tamizar ♨️ Roux claro ♨️ Concassé ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte macedonia ♨️ Cocción prolongada suave ♨️ Choque térmico ♨️ Desglasado ♨️ Montar una crema