Ratatouille con Salsa Pomodoro Rústica y Queso Fundido - 040G2

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales. 🍽️ Cortar los pimientos en paisana cuadrada y los zucchinis en rodajas uniformes. 🍽️ Preparar una salmuera ligera (1 L agua + 1 cdta sal) y sumergir los vegetales 15 min; escurrir bien. 🍽️ Picar en brunoise fino la cebolla, apio y ajo para ambas salsas. 🍽️ Rallar el parmesano y desmenuzar el queso azul. 🍽️ Medir todos los líquidos; separar hierbas y especias.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Vegetales salteados ▫️ Secar los vegetales escurridos. ▫️ Saltear pimientos y zucchinis por separado en sartén con un hilo de aceite de oliva, a fuego medio‑alto, hasta dorar y mantener textura al dente; reservar.

2️⃣ Salsa Pomodoro rústica ▫️ Calentar aceite y mantequilla en una olla. ▫️ Sofreír cebolla, apio y ajo hasta translúcidos. ▫️ Añadir vino blanco y reducir a la mitad. ▫️ Incorporar tomate triturado, pasta de tomate, tomillo, laurel, mejorana, estragón, sal y pimienta; bajar el fuego y cocinar 35‑45 min hasta espesar. ▫️ Agregar albahaca chiffonade, rectificar sazón y reservar caliente.

3️⃣ Salsa de queso ▫️ Derretir mantequilla; sofreír la cebolla. ▫️ Añadir harina y elaborar un roux rubio. ▫️ Verter, en hilo y batiendo, vino blanco y fondo de pollo; luego la leche. Cocinar hasta ligero napado. ▫️ Incorporar crema de leche, parmesano y queso azul; fundir homogéneo. ▫️ Sazonar con sal y pimienta blanca; mantener a ±70 °C.

4️⃣ Montaje y gratinado ▫️ Extender una base de salsa Pomodoro en una fuente individual u hotel pan. ▫️ Colocar los vegetales salteados de manera decorativa. 📌 Alterna colores en abanico para mayor impacto visual. ▫️ Naparlo con salsa de queso caliente o servirla aparte. ▫️ 📌 Gratinar opcionalmente 5 min a 220 °C para un acabado dorado y cremoso.

💡 Tips del chef 📌 Usa un aro de emplatar si buscas presentación alta y circular. 📌 Licúa la salsa Pomodoro si prefieres textura fina en lugar de rústica. 📌 Modera el queso azul según la sensibilidad de tu público. 📌 Para versión 100 % vegetal sustituye fondo de pollo por fondo vegetal. 📌 Alternar los colores de los vegetales en abanico realza la estética del plato. 📌 El gratinado final aporta una capa dorada y sabor tostado irresistible.

🍳 Técnicas culinarias utilizadas ♨️ Salteado ♨️ Sofreír ♨️ Reducción ♨️ Roux ♨️ Emulsión/Napar ♨️ Gratinar ♨️ Corte Chiffonade ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte paisana ♨️ Corte rodaja