Chupe de Pescado

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar el queso fresco en cubos de 2 cm x 2 cm. 🍽️ Procesar el maní tostado con parte de la leche (de la cantidad total) hasta obtener una pasta lisa. 🍽️ Licuar el ajo con un poco de agua hasta obtener una pasta homogénea. 🍽️ Cortar en brunoise la cebolla paiteña y el pimiento verde. 🍽️ Cortar el perejil finamente. 🍽️ Pelar y cortar las papas en cubos de 2 a 3 cm y las zanahorias en cubos de 1 a 1.5 cm. 🍽️ Cortar el choclo en ruedas de aproximadamente 3 cm. 🍽️ Pelar y cortar el tomate en concassé. 🍽️ Cortar el pescado en porciones individuales. 🍽️ Medir todos los condimentos y líquidos. 🍽️ Precalentar el aceite para freír a 170–180 °C. 🍽️ Tener listo el fondo claro o agua caliente.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SOFRITO BASE ▫️ En una olla amplia, calentar el aceite de achiote junto con la mantequilla a fuego medio. ▫️ Incorporar la cebolla blanca y paiteña. Sofreír hasta que estén completamente translúcidas. ▫️ Añadir el ajo en pasta, el pimiento verde y el tomate concassé. Cocinar hasta que la preparación reduzca y se vuelva ligeramente espesa. ▫️ Una vez cocido el sofrito, licuar hasta obtener una mezcla homogénea y retornar a la olla. 📌 El sofrito debe adquirir una textura pastosa para intensificar su sabor.

2️⃣ BASE DEL CALDO ▫️ Añadir el orégano seco y el comino, removiendo bien para liberar sus aromas. ▫️ Incorporar las rodajas de choclo y saltear brevemente. ▫️ Verter poco a poco el agua o el fondo claro caliente. Disolver bien el sofrito antes de completar con el líquido restante hasta alcanzar los 6 litros.

3️⃣ COCCIÓN DE VEGETALES ▫️ Cuando el caldo rompa hervor, agregar la zanahoria y la papa. Cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas, sin deshacerse.

4️⃣ LECHE Y MANÍ ▫️ Verificar que los vegetales estén cocidos antes de incorporar la mezcla de maní y leche. Cocinar 5 minutos más, removiendo con cuidado. ▫️ Apagar el fuego e incorporar los cubos de queso fresco, removiendo suavemente.

5️⃣ PREPARACIÓN DEL PESCADO ▫️ Sazonar los filetes con sal, pimienta negra y comino. ▫️ Pasarlos ligeramente por harina y freírlos en aceite caliente hasta dorar por ambos lados. Reservar sobre papel absorbente. 📌 No sobrecargar la sartén para evitar que baje la temperatura del aceite y se empape el pescado.

6️⃣ SERVICIO Y MONTAJE ▫️ Con el fuego apagado, introducir cuidadosamente los filetes fritos en el caldo caliente. ▫️ Servir en plato hondo procurando incluir vegetales, queso, choclo y un filete por porción. ▫️ Decorar con perejil fresco. 📌 Si se desea conservar la textura crocante del pescado, colocarlo sobre el caldo justo antes de servir.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El sofrito debe alcanzar una textura caramelizada y pastosa para aportar mayor concentración de sabor. 📌 Freír el pescado en tandas pequeñas mantiene la temperatura del aceite y asegura una cocción crocante. 📌 El maní aporta una textura cremosa y un sabor distintivo en versiones regionales como la manabita. 📌 Para una variante picante, se puede añadir pasta de ají amarillo al sofrito inicial. 📌 Puedes servir el pescado por encima del caldo sin sumergirlo completamente para mantener la crocancia en la presentación.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Sofrito ♨️ Concassé ♨️ Corte brunoise ♨️ Small dice ♨️ Cocción por hervor ♨️ Fritura profunda ♨️ Enharinado ♨️ Napado final ♨️ Emulsión (leche con maní) ♨️ Montado del plato