Pollo Rebozado y Salteado con Vegetales

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar el pollo en cubos medianos. 🍽️ Medir y reservar el aceite de sésamo, salsa de soya y sal fina. 🍽️ Batir los huevos y reservar. 🍽️ Pesar y reservar la harina de trigo y la maicena por separado. 🍽️ Cortar los pimientos en rombos grandes, la cebolla en macedonia, la zanahoria en láminas diagonales de 0,5 cm. 🍽️ Separar el brócoli en floretes pequeños. 🍽️ Blanquear el brócoli 1 min en agua con sal y enfriar en baño de hielo. Escurrir y reservar. 🍽️ Escurrir la piña de lata y cortar en cubos medianos. 🍽️ Medir los líquidos y maicena para la salsa. 🍽️ Tener listo el wok o sartén, olla para fritura, papel absorbente y espátula.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ MARINADO DEL POLLO ▫️ Colocar los cubos de pollo en un bowl amplio. Agregar un chorrito de aceite de sésamo, unas gotas de salsa de soya y una pizca de sal fina. Mezclar bien y dejar reposar en refrigeración al menos 20 minutos para que se impregnen los sabores. 📌 No añadir exceso de salsa de soya para evitar que el pollo se oscurezca o quede salado en exceso.

2️⃣ PREPARACIÓN DE LA SALSA AGRIDULCE ▫️ En una sartén a fuego medio, mezclar el almíbar de piña, la salsa de tomate y el vinagre blanco hasta integrar completamente. ▫️ Agregar el azúcar y disolver removiendo constantemente. ▫️ Incorporar la salsa de ostras y los cubos de piña. Cocinar por unos minutos hasta que la piña libere su aroma. ▫️ Una vez que rompa hervor, reducir el fuego e incorporar el slurry de maicena en forma de hilo, sin dejar de batir. ▫️ Cocinar hasta que la salsa espese ligeramente y adquiera brillo. Retirar del fuego y añadir el aceite de sésamo tostado. Reservar. 📌 El slurry debe estar bien disuelto en agua fría para evitar grumos.

3️⃣ REBOZADO Y FRITURA DEL POLLO ▫️ Añadir los huevos batidos al pollo marinado. Mezclar para que se adhieran bien. ▫️ Incorporar la harina y la maicena al bowl y mezclar hasta formar una masa pegajosa que cubra el pollo. ▫️ Tomar porciones de pollo y pasarlas por harina seca adicional. ▫️ Freír en aceite vegetal caliente (180 °C) en tandas pequeñas, para evitar que baje la temperatura del aceite. ▫️ Cocinar hasta que los trozos estén dorados y crujientes. Retirar con espumadera y escurrir sobre papel absorbente o rejilla. 📌 El rebozado con maicena permite una textura más crocante y menos porosa.

4️⃣ SALTEADO DE VEGETALES ▫️ Calentar un wok o sartén grande hasta punto de humo. ▫️ Añadir aceite y saltear los vegetales uno por uno: zanahoria, cebolla, pimientos y finalmente el brócoli. ▫️ Reservar cada vegetal en un bowl amplio conforme se van cocinando. 📌 No sobrecargar el wok para evitar que los vegetales se hiervan. El salteado debe ser rápido, con fuego alto y mínima cantidad de aceite.

5️⃣ INTEGRACIÓN FINAL ▫️ Devolver los vegetales al wok y calentar junto con la salsa agridulce. ▫️ Si la salsa requiere ajuste de textura, añadir un poco más de slurry. Mezclar hasta que todos los vegetales estén napados. ▫️ Justo antes de servir, añadir el pollo frito y mezclar rápidamente para mantener la crocancia. Servir caliente.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Marinar el pollo con aceite de sésamo y soya aporta un sabor más profundo desde la base. 📌 El uso de maicena en el rebozado mejora la crocancia frente a la fritura profunda. 📌 Saltear cada vegetal por separado permite mantener su textura y color. 📌 Agregar el pollo al final evita que se humedezca con la salsa y pierda su textura crocante. 📌 La salsa debe tener textura napante (ligeramente espesa y brillante), lo que indica una correcta cocción del slurry.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Marinado ♨️ Rebozado ♨️ Fritura profunda ♨️ Blanqueado ♨️ Salteado ♨️ Slurry (espesado con almidón) ♨️ Corte macedonia ♨️ Corte rombo ♨️ Corte diagonal