Sopa Pac Pow

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Limpiar los huesos del pollo y lavar los vegetales para el fondo. 🍽️ Cortar la zanahoria, pimientos y apio en mirepoix. Machacar el ajo y el jengibre. 🍽️ Hidratar los hongos shitake en agua tibia durante 1 hora, escurrir y cortar en juliana. 🍽️ Cortar el pollo en cubos regulares. 🍽️ Lavar y cortar el nabo chino en rectángulos de 1 cm. 🍽️ Picar finamente el cebollín y el cilantro. 🍽️ Batir ligeramente los huevos. 🍽️ Diluir la maicena en agua fría y reservar. 🍽️ Separar los fideos de soya en porciones pequeñas y tener listo el aceite para freír. 🍽️ Medir el fondo de pollo, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. 🍽️ Tener listos todos los utensilios: olla grande, colador fino, sartén para freír, espátula, cuchillos y tabla.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ FONDO DE POLLO CHINO ▫️ En una olla grande, colocar los huesos de pollo limpios junto con el jengibre, ajo, zanahoria, pimientos y apio cortados. ▫️ Agregar agua fría hasta cubrir completamente los ingredientes y llevar a ebullición a fuego moderado. ▫️ Espumar las impurezas que suban a la superficie y continuar la cocción entre 1.5 y 2 horas, desgrasando ocasionalmente. ▫️ Una vez concentrado y aromático, colar finamente y reservar el fondo. 📌 Este fondo se elabora por el método de expansión, extrayendo progresivamente los sabores mediante cocción prolongada.

2️⃣ FRITURA DE FIDEOS DE SOYA ▫️ Calentar abundante aceite a 180 °C. ▫️ Freír los fideos separados en porciones pequeñas hasta que se inflen y estén crujientes. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Reservar para el montaje.

3️⃣ BASE DE LA SOPA ▫️ En una olla limpia, colocar los 3 litros de fondo colado y llevar a fuego medio. ▫️ Añadir la salsa de soya, el jengibre fresco en láminas, los hongos hidratados y un chorrito de aceite de ajonjolí. ▫️ Llevar a hervor, permitiendo que los sabores se integren.

4️⃣ ESPESADO DE LA SOPA ▫️ Una vez que la sopa haya alcanzado ebullición, incorporar lentamente la mezcla de maicena disuelta en agua, removiendo constantemente para evitar grumos. ▫️ Continuar cocinando hasta que la textura sea ligeramente espesa.

5️⃣ ADICIÓN DEL NABO Y CONDIMENTOS ▫️ Incorporar el nabo chino en rectángulos y cocinar brevemente, manteniendo el hervor suave. ▫️ Añadir el cebollín y el cilantro picado. Rectificar la sazón con sal y pimienta al gusto.

6️⃣ HUEVO EN HEBRAS ▫️ Con la sopa a hervor suave, verter los huevos batidos lentamente en forma de hilo y en espiral, permitiendo que se coagulen formando hebras finas.

7️⃣ COCCIÓN DE CAMARONES Y POLLO ▫️ Sazonar ligeramente los camarones. Incorporar primero los cubos de pollo, cocinar 2 minutos y añadir los camarones justo antes de apagar el fuego. ▫️ Remover suavemente y dejar que el calor residual finalice la cocción, evitando que se sobrecocinen.

8️⃣ MONTAJE ▫️ Servir la sopa caliente en platos hondos. ▫️ Colocar una porción de fideos fritos encima como topping crocante.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Para que los fideos inflen correctamente, el aceite debe estar bien caliente (180 °C) y las porciones deben ser pequeñas. 📌 Los huevos deben verterse lentamente para formar hebras delgadas; evita batir la sopa luego de incorporarlos. 📌 Agrega los camarones al final para evitar una textura gomosa por sobrecocción. 📌 El jengibre aporta frescor y aroma, pero puede ajustarse al gusto si se desea un perfil más suave. 📌 Si se desea intensificar el sabor umami, se puede añadir un toque de salsa de pescado o unas gotas de aceite de chili al final.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Elaboración de fondo por método de expansión ♨️ Hidratación de hongos ♨️ Fritura profunda ♨️ Corte juliana ♨️ Corte mirepoix ♨️ Espesar con almidón ♨️ Verter huevo en hilo ♨️ Cocción en caldo ♨️ Sazonado final ♨️ Montaje y presentación