Yapingacho

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Cocer las papas con sal, escurrir y majarlas mientras aún estén calientes. 🍽️ Rallar el queso fresco y reservar. 🍽️ Medir y porcionar la mantequilla y el aceite de achiote. 🍽️ Picar la cebolla paiteña, el pimiento, el tomate y el cilantro en brunoise o picado fino. 🍽️ Pelar los dientes de ajo. 🍽️ Medir la pasta de maní, los condimentos y el agua o fondo de vegetales. 🍽️ Cortar el aguacate en rodajas o gajos. 🍽️ Cocinar el arroz blanco y mantenerlo caliente. 🍽️ Tener listos los huevos, chorizos y utensilios necesarios (sartén, procesador o licuadora, placas de horno, espátula, etc.).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SALSA DE MANÍ

▫️ En una olla mediana, calentar la grasa de cerdo y el aceite de achiote a fuego medio. Añadir la cebolla, el pimiento, el tomate y el cilantro. Rehogar suavemente hasta que los vegetales estén cocidos y fragantes. ▫️ Incorporar el comino, orégano, sal y pimienta al gusto. Mezclar bien y cocinar unos minutos más. ▫️ Retirar del fuego, licuar la preparación junto con los dientes de ajo hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Regresar la mezcla licuada a la olla, incorporar la pasta de maní y mezclar completamente. Si la textura es muy espesa, añadir el agua caliente o fondo vegetal en pequeñas cantidades hasta alcanzar una consistencia cremosa y fluida. ▫️ Añadir la mantequilla y cocinar a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que la salsa tenga brillo y una textura suave y densa. Rectificar sal y especias. 📌 La cocción prolongada a fuego bajo permite que la salsa tome cuerpo sin que el maní se separe ni se corte.

2️⃣ TORTILLAS DE PAPA

▫️ Cocinar las papas peladas en agua con sal hasta que estén completamente suaves. Escurrir y majar mientras aún estén calientes, incorporando la mantequilla y el aceite de achiote. ▫️ Agregar el queso rallado a la mezcla de papa y trabajar la masa hasta que quede homogénea y manejable. ▫️ Formar bolitas del tamaño deseado y aplanarlas suavemente hasta formar las tradicionales tortillas de yapingacho. ▫️ Calentar una sartén con un poco de aceite y freír las tortillas a fuego medio hasta que estén doradas por ambos lados. Reservar. 📌 Manipular la masa de papa cuando aún esté tibia facilita el formado y mejora la textura final.

3️⃣ ACOMPAÑAMIENTOS Y MONTAJE

▫️ Cocinar los chorizos en horno precalentado hasta que estén completamente cocidos y dorados. Opcionalmente, pueden pasarse brevemente por la parrilla para aportar aroma ahumado. ▫️ Freír los huevos en sartén con poco aceite, procurando que la yema quede líquida y las claras cocidas. ▫️ Servir cada porción con una tortilla de papa, una porción de arroz blanco, un huevo frito y un chorizo. Acompañar con gajos de aguacate y bañar el plato con salsa de maní caliente antes de llevar a la mesa. 📌 El equilibrio entre texturas (cremoso, crujiente y suave) es clave en el emplatado final del yapingacho.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 Es preferible licuar los ingredientes cocidos del refrito para asegurar una salsa homogénea sin texturas fibrosas. 📌 Para un sabor más profundo, tatemar ligeramente los vegetales antes de preparar el refrito. 📌 La calidad del queso fresco afecta la textura de la tortilla; evita los que suelten exceso de agua. 📌 Si la masa de papa queda muy húmeda, puede refrigerarse brevemente para facilitar el formado. 📌 La cocción del chorizo al horno reduce la cantidad de grasa en comparación con freírlos. 📌 La salsa de maní espesa al enfriarse; mantenerla caliente antes de servir.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Corte brunoise ♨️ Rehogar ♨️ Licuar ♨️ Emulsionar ♨️ Majar ♨️ Freír ♨️ Cocción al horno ♨️ Formado manual ♨️ Napado

🔅 TIPO DE COMIDA

Ecuadorian