Eiwitrijke roerei met groenten

1.Verhit de olijfolie in een grote anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur.

2.Voeg de champignons en rode paprika toe en bak deze 3-4 minuten tot ze zacht zijn.

3.Voeg de spinazie en lente-ui toe en bak nog 1-2 minuten mee tot de spinazie geslonken is.

4.Klop in een kom de eiwitten met het hele ei los. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een snufje paprikapoeder.

5.Giet het eimengsel over de groenten in de pan en laat het zonder te roeren 30 seconden stollen.

6.Roer het mengsel voorzichtig met een spatel, zodat het roerei zacht en luchtig blijft. Blijf roeren tot het ei net gaar is, ongeveer 2-3 minuten.

7.Haal de pan van het vuur en serveer het roerei direct, eventueel met een extra snufje peper naar smaak.