Espadon en croûte de sel japonais

1.Préchauffez votre four à 200°C (chaleur statique).

2.Rincez le steak d'espadon sous l'eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.

3.Dans un grand bol, mélangez le gros sel marin avec les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une texture sableuse humide qui se tiendra lorsqu'on la presse.

4.Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez une couche de la moitié du mélange de sel en formant un lit d'environ 1 cm d'épaisseur.

5.Déposez le steak d'espadon sur ce lit de sel. Garnissez-le avec les feuilles de shiso et les tranches fines de citron vert sur le dessus du poisson.

6.Recouvrez entièrement le poisson avec le reste du mélange de sel, en pressant bien pour former une croûte hermétique et uniforme. Assurez-vous que le poisson est complètement enveloppé sans fissures.

7.Enfournez la plaque et faites cuire pendant 30 à 35 minutes. La croûte de sel va durcir et emprisonner l'humidité du poisson, garantissant une cuisson douce.

8.Pendant la cuisson, rincez le riz japonais à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le.

9.Dans une casserole, combinez le riz, l'eau, le mirin, le sel et le zeste de yuzu. Portez à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 15 minutes sans soulever le couvercle.

10.Retirez la casserole du feu et laissez reposer, toujours couverte, pendant 10 minutes pour que le riz absorbe bien les arômes.

11.Sortez l'espadon du four, laissez reposer 5 minutes avant de casser délicatement la croûte de sel avec le dos d'une cuillère.

12.Retirez la croûte et enlevez la peau du poisson. Poivrez légèrement la chair et tranchez en portions.

13.Servez l'espadon accompagné du riz au yuzu, arrosé d'un filet d'huile de sésame et garni de feuilles de coriandre fraîche.