Ballotines de Poulet

1.Préparer tous les ingrédients et désinfecter le plan de travail. Porter une attention particulière à l’hygiène des mains et des ustensiles. Porter les filets de poulet à 4°C avant utilisation.

2.Séparer une partie des filets pour les ballotines entières et réserver autre partie des parures et petits morceaux pour la farce mousseline.

3.Pour la farce mousseline : placer les parures de poulet bien froides dans un cutter. Mixer finement, puis ajouter les œufs, le sel, le poivre et la muscade. Mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

4.Ajouter la crème liquide froide progressivement en mixant pour obtenir une texture lisse et aérée. Incorporer le beurre fondu. Réserver la farce au frais.

5.Aplatir les filets de poulet entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un rouleau pour obtenir une épaisseur régulière (environ 1 cm). Saler légèrement.

6.Étaler un rectangle de film alimentaire.

7.Déposer un filet de poulet aplati sur le film, étaler une couche régulière de farce mousseline (environ 60 g par filet), puis rouler fermement en forme de ballotine. Serrer les extrémités et rouler pour bien compacter. Doubler le film si nécessaire pour garantir l’étanchéité.

8.Procéder ainsi pour toutes les ballotines. Réserver au frais 15 minutes pour raffermir.

9.Préchauffer le four vapeur à 80°C. Déposer les ballotines sur une plaque perforée.

10.Cuire à la vapeur pendant 35 à 40 minutes (à cœur : 72°C). Refroidir rapidement en cellule ou dans un bain d’eau glacée pour garantir la sécurité alimentaire.

11.Retirer le film alimentaire avant de trancher. Couper les ballotines en rondelles régulières (environ 1,5 cm d’épaisseur) juste avant le service.

12.Servir chaud ou froid, selon l’accompagnement choisi. Adapter l’assaisonnement si besoin pour les enfants ou seniors.