Verduras Rellenas al Horno con Quinoa

1.Precalienta el horno a 190 °C (375 °F).

2.Lava bien los pimientos, calabacines y berenjena. Corta la parte superior de cada verdura para crear una 'tapa' y reserva. Con cuidado, saca la pulpa interior dejando una pared de aproximadamente 1 cm de grosor. Reserva la pulpa extraída.

3.Enjuaga la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara. En una olla mediana, hierve el caldo de verduras, añade la quinoa, reduce el fuego y cocina tapado por 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y haya absorbido el líquido. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos, luego esponja con un tenedor.

4.Mientras tanto, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, sofríe hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos.

5.Pica finamente la pulpa reservada de las verduras y agrégala a la sartén junto con el tomate. Cocina por 7-8 minutos hasta que el líquido se reduzca y la mezcla esté tierna.

6.Incorpora el comino, sal y pimienta al gusto. Añade la quinoa cocida y mezcla bien para integrar todos los ingredientes.

7.Retira la sartén del fuego y agrega el perejil, albahaca, cilantro y el jugo de limón. Mezcla suavemente para combinar.

8.Rellena cada verdura con la mezcla de quinoa y verduras, presionando ligeramente para compactar el relleno. Coloca las verduras rellenas en una bandeja para horno ligeramente aceitada.

9.Si deseas, espolvorea pan rallado vegano sobre cada verdura para obtener una capa crujiente al hornear.

10.Rocía con la cucharada restante de aceite de oliva sobre las verduras rellenas y coloca las 'tapas' a un lado o sobre las verduras si prefieres.

11.Hornea durante 35-40 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y la superficie dorada.

12.Sirve caliente, acompañando con una ensalada fresca o pan integral si lo deseas.