Ají de Gallina Molecular de Alta Cocina

1.En una olla mediana, cocina la pechuga de pollo en el caldo de pollo a fuego medio durante 25 minutos o hasta que esté completamente cocida y tierna. Retira el pollo y reserva el caldo.

2.Desmenuza el pollo cocido en hebras finas y reserva.

3.Remoja el pan de molde en la leche evaporada hasta que esté completamente empapado. Reserva.

4.En una sartén grande, calienta el aceite vegetal y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 5 minutos.

5.Agrega el ají amarillo picado a la sartén y cocina por 3 minutos más, mezclando bien.

6.Incorpora las nueces picadas y mezcla con el sofrito.

7.Añade el pan remojado con leche al sofrito y mezcla bien para integrar todos los ingredientes.

8.Agrega el pollo desmenuzado y mezcla cuidadosamente. Cocina a fuego bajo por 5 minutos, ajusta la sal y pimienta al gusto. Retira del fuego y deja enfriar un poco.

9.Para preparar la gelatina de pollo: calienta 500 ml del caldo reservado y disuelve la gelatina en polvo, mezclando bien. Vierte en moldes rectangulares y refrigera hasta que cuaje (aproximadamente 2 horas).

10.Para el aire de queso parmesano: mezcla el queso parmesano rallado con 200 ml de agua y la lecitina de soja. Usa una batidora de mano para crear espuma justo antes de servir.

11.Para las papas crujientes: corta las papas amarillas en rodajas muy finas con una mandolina. Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurre en papel absorbente y sala ligeramente.

12.Montaje: corta la gelatina de pollo en cubos pequeños y colócalos en el centro del plato.

13.Con una cuchara, forma esferas o quenelles con la mezcla de ají de gallina y colócalas alrededor de la gelatina.

14.Dispón las papas crujientes estratégicamente para aportar textura y altura.

15.Corona el plato con el aire de queso parmesano justo antes de servir.

16.Decora con brotes frescos para un toque de color y frescura.