Costillas De Cerdo, Demiglace De Vino Tinto, Puré De Choclo Dulce, Vegetales Glaseados

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y secar las costillas de cerdo; cortar en porciones si es necesario. 🍽️ Medir y mezclar en un bol aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo, romero, ajo en polvo y cebolla en polvo para la marinada. 🍽️ Precalentar el horno a 160 °C. 🍽️ Tostar los huesos de res y huesos carnudos en horno a 200 °C durante 45 min. 🍽️ Cortar cebolla, puerro, zanahoria, apio y ajo en mirepoix. 🍽️ Tamizar la harina. 🍽️ Medir el vino tinto y el agua caliente para el fondo. 🍽️ Blanquear las zanahorias baby durante 3 min en agua hirviendo con sal, luego enfriar en agua con hielo. 🍽️ Cortar los zucchinis en bastones o rodajas y el pimiento en brunoise. 🍽️ Picar finamente la cebolla blanca para el puré de choclo. 🍽️ Tener listos jugo de naranja, vinagre de manzana y azúcar para el glaseado.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COSTILLAS DE CERDO AL HORNO ▫️ Cubrir completamente las costillas con la marinada preparada y dejar reposar en refrigeración al menos 4 h. ▫️ Colocar las costillas en una bandeja con rejilla, cubrir con papel aluminio y hornear durante 1 h 30 min a 160 °C. ▫️ Retirar el aluminio, subir la temperatura a 190–200 °C y hornear 20–30 min más hasta caramelizar la superficie por reacción de Maillard. ▫️ Verificar temperatura interna (75 °C). Retirar del horno y reposar 5–10 min antes de cortar. 📌 Para un glaseado dulce, pincelar con miel o azúcar morena en los últimos minutos de cocción. 📌 Para mayor jugosidad, añadir un chorrito de caldo o jugo de manzana antes de cubrir con aluminio.

2️⃣ DEMIGLACE DE VINO TINTO ▫️ TOSTAR LOS HUESOS: Precalentar el horno a 200 °C o calentar en una olla un poco de aceite, añadir los huesos de res y los huesos carnudos en una bandeja, rociar con aceite c/n y tostar hasta obtener un color profundamente dorado y aromas intensos (aprox. 45–60 min). Reservar los jugos y los sólidos dorados de la bandeja para incorporar al fondo. ▫️ REHOGAR EL MIREPOIX Y LA PASTA DE TOMATE: En una olla amplia calentar aceite c/n a fuego medio-alto. Añadir la cebolla perla, puerro, zanahoria, apio y cabezas de ajo (mirepoix) y rehogar hasta que adquieran color dorado y sepan a tostado. Incorporar la pasta de tomate y cocinar removiendo hasta que pierda el sabor crudo y caramelice ligeramente (3–5 min). ▫️ INCORPORAR HUESOS Y HARINA: Añadir los huesos tostados y los jugos y restos dorados de la bandeja (raspar y desglasar con un poco de agua si están muy adheridos). Espolvorear la harina tamizada sobre el conjunto y mezclar, dejando tostar la harina 1–2 min para eliminar el sabor a crudo y aportar color. ▫️ FORMAR Y REDUCIR EL FONDO OSCURO: Verter los 2000 mL de agua caliente hasta cubrir los huesos, llevar a hervor suave; durante los primeros minutos espumar para retirar impurezas. Mantener a fuego lento (ligero hervor) durante 2–3 h, controlando que no hierva a borbotones violentos. Colar finamente el fondo oscuro y reservar caliente o enfriar rápidamente para conservar. ▫️ REDUCCIÓN DEL VINO: En otra olla, derretir una parte de la mantequilla y confitar el tomillo fresco 1–2 min para aromatizar. Añadir el vino tinto (1000 mL) y el azúcar; reducir a fuego medio hasta concentrar aromas y volumen (aprox. a la mitad) — esta será la base aromática del demiglace. ▫️ UNIR Y TERMINAR LA DEMIGLACE: Incorporar al vino reducido el fondo oscuro colado y mezclar; reducir a fuego suave hasta obtener una textura napante y brillo homogéneo. Sazonar con orégano seco, sal fina y pimienta negra molida hacia el final de la reducción. Colar si se busca una textura muy fina. Montar la salsa fuera del fuego con la mantequilla restante para dar brillo y cuerpo (emulsionar con movimientos suaves). ▫️ CONSERVACIÓN Y SERVICIO: Mantener caliente a temperatura de servicio o enfriar en porciones para guardar. Si se concentra demasiado, ajustar con un poco de fondo caliente. 📌 Espumar constantemente durante la cocción del fondo para lograr una salsa limpia; tostar la harina antes de añadir el líquido evita sabores a crudo y aporta color y cuerpo al fondo.

3️⃣ PURÉ DE CHOCLO DULCE ▫️ En una sartén, derretir mantequilla a fuego bajo y confitar la cebolla hasta que esté translúcida. ▫️ Añadir la cúrcuma, cocinar 30 s e incorporar el choclo, la leche y la crema. Cocinar 5 min. ▫️ Procesar en licuadora hasta obtener un puré liso, ajustando textura con líquido de la conserva si es necesario. Rectificar la sal. 📌 Pasar por colador chino para lograr textura extra fina. 📌 Usar la cúrcuma en dosis controlada (5 g) para un color y aroma equilibrado.

4️⃣ VEGETALES GLASEADOS ▫️ En una sartén amplia, fundir el azúcar a fuego medio sin remover hasta obtener caramelo claro. ▫️ Desglasar con jugo de naranja y vinagre de manzana, remover suavemente y reducir hasta textura napante. ▫️ Incorporar los vegetales blanqueados y el pimiento, saltear hasta que queden al dente, brillantes y glaseados. ▫️ Retirar del fuego y añadir la mantequilla opcional para dar brillo final. 📌 Blanquear previamente las zanahorias para textura tierna. 📌 El pimiento debe incorporarse al final para preservar color y textura. 📌 Para variantes aromáticas, infusionar el jugo de naranja con especias como cardamomo, canela o clavo.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Para toque dulce en las costillas, aplicar miel o azúcar morena en los últimos minutos de cocción. 📌 Añadir un poco de caldo o jugo de manzana en el horneado aporta jugosidad. 📌 Espumar constantemente el fondo garantiza una salsa limpia. 📌 Dorar la harina antes del líquido elimina sabor crudo. 📌 Reducir más tiempo intensifica cuerpo y sabor en el demiglace. 📌 Pasar el puré por colador chino lo vuelve más fino y elegante. 📌 Añadir mantequilla al final del glaseado aporta brillo y mejor textura.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Marinado ♨️ Horneado controlado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Tostado de huesos ♨️ Rehogado ♨️ Desglasado ♨️ Caramelización ♨️ Roux seco ♨️ Espumado ♨️ Reducción ♨️ Procesado en licuadora ♨️ Colado fino (chino) ♨️ Blanqueado ♨️ Glaseado

🔅 TIPO DE COMIDA French – Ecuadorian