Estofado de Ternera con Demiglas y Verduras

1.Si preparas la demiglas: Precalienta el horno a 200°C. Coloca los huesos de ternera, la cebolla, la zanahoria y el apio en una bandeja para hornear. Asa durante 30-40 minutos, o hasta que estén bien dorados. Retira las verduras y reserva. En una olla grande, añade los huesos dorados, el concentrado de tomate y el vinagre. Cocina a fuego medio-alto durante unos minutos, raspando el fondo para despegar los jugos. Añade el agua fría y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante al menos 4 horas, o idealmente 6-8 horas, espumando la superficie ocasionalmente. Cuela el líquido a través de un colador fino, presionando los sólidos. Deberías obtener aproximadamente 1 litro de demiglas. Reserva.

2.Prepara el estofado: Sazona generosamente los cubos de ternera con sal y pimienta.

3.Calienta el aceite de oliva en una olla grande o cacerola a fuego medio-alto. Dora la ternera en tandas, asegurándote de no llenar demasiado la olla, hasta que esté dorada por todos lados. Retira la ternera de la olla y reserva.

4.Reduce el fuego a medio. Añade la cebolla picada a la olla y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que esté tierna y translúcida, unos 8-10 minutos. Añade el ajo picado y cocina por 1 minuto más hasta que esté fragante.

5.Agrega las zanahorias y el apio a la olla y cocina por 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

6.Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve bien para cubrir. Cocina por 1-2 minutos, removiendo constantemente, para cocinar la harina.

7.Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla para despegar cualquier trozo dorado. Deja que el vino hierva a fuego lento y se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.

8.Incorpora el caldo de ternera, la demiglas (si la usas), el concentrado de tomate, las hojas de laurel y la ramita de tomillo. Lleva la mezcla a ebullición.

9.Regresa la ternera dorada a la olla. Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la ternera esté muy tierna y se deshaga fácilmente.

10.Añade los champiñones a la olla durante la última hora de cocción.

11.Una vez que la ternera esté tierna, retira las hojas de laurel y la ramita de tomillo. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta si es necesario.

12.Si la salsa no está lo suficientemente espesa, puedes retirarla de la ternera y las verduras, y reducirla a fuego medio-alto hasta alcanzar la consistencia deseada, o mezclar una cucharada de maicena con dos cucharadas de agua fría y añadirla a la salsa hirviendo, removiendo hasta que espese.