Romige Champignon-Paprika Pasta met Courgette

1.Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de pasta toe en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking tot al dente. Giet af en bewaar een kopje van het kookvocht.

2.Verhit ondertussen de olijfolie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook gedurende 2-3 minuten tot ze zacht zijn.

3.Voeg de champignons toe en bak ze 5-7 minuten, of totdat ze goudbruin zijn en hun vocht hebben losgelaten.

4.Voeg de rode en gele paprika toe aan de pan en roerbak 3-4 minuten tot ze iets zachter zijn, maar nog steeds een bite hebben.

5.Voeg de courgette toe en bak nog eens 3-5 minuten mee, tot de courgette gaar is maar niet papperig.

6.Schenk de kookroom en groentebouillon in de pan. Voeg de Italiaanse kruiden toe en breng aan de kook. Laat de saus zachtjes sudderen tot deze licht is ingedikt.

7.Als je eieren gebruikt: klop de twee eieren los in een kom. Haal de pan van het vuur en roer de eieren snel door de saus om te voorkomen dat ze stollen. Roer goed door tot de saus romig is.

8.Voeg de gekookte pasta toe aan de saus en schep goed om, zodat alle pasta bedekt is. Voeg indien nodig een scheutje van het bewaarde pastakookvocht toe om de saus dunner te maken.

9.Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

10.Serveer direct, gegarneerd met verse peterselie en eventueel geraspte Parmezaanse kaas.