Risotto alla Selvaggina con Sella di Capriolo

1.Preparazione del Ragù di Capriolo: In una casseruola pesante, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere la pancetta (o guanciale). Far rosolare fino a quando non diventa croccante, poi aggiungere la carota, il sedano e la cipolla (soffritto). Cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, finché le verdure non sono appassite.

2.Aggiungere l'aglio e i cubetti di sella di capriolo. Alzare leggermente la fiamma e rosolare la carne su tutti i lati fino a quando non cambia colore. Salare e pepare leggermente.

3.Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente l'alcol, raschiando il fondo della pentola. Aggiungere il rosmarino, l'alloro e circa metà del brodo di carne. Coprire parzialmente e lasciare sobbollire lentamente per almeno 60-90 minuti, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito, fino a ottenere un ragù tenero e saporito. Rimuovere le erbe aromatiche prima di usare il ragù.

4.Preparazione del Risotto: In una casseruola separata, scaldare un cucchiaio di olio d'oliva e soffriggere lo scalogno tritato a fuoco basso fino a renderlo traslucido (circa 5 minuti).

5.Aggiungere il riso e tostarlo a secco per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi. Sfumare con un mestolo di vino bianco secco (facoltativo, se non usato nel ragù), lasciando evaporare.

6.Iniziare la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, mescolando costantemente. Aggiungere il mestolo successivo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito.

7.A circa metà cottura (dopo 10 minuti), incorporare 3/4 del ragù di capriolo preparato, mescolando bene per amalgamare i sapori. Continuare ad aggiungere brodo fino a quando il riso non è cotto al dente (circa 16-18 minuti totali).

8.Mantecaura: Togliere il risotto dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere un pizzico di ginepro pestato (se usato). Mescolare energicamente (mantecare) per creare un'onda cremosa. Lasciare riposare coperto per 2 minuti.

9.Servizio: Servire il risotto immediatamente ben caldo, guarnendo ogni piatto con il restante ragù di capriolo al centro e una spolverata finale di pepe nero fresco.