Croissant Rosa de Pistacho y Frambuesa con Masa Madre

1.Preparar la Masa Base (Détrempe): En un bol grande, mezcle la harina, el azúcar, la sal, el polvo de remolacha/rosa y la masa madre. Agregue la leche fría, la vainilla y los 25g de mantequilla blanda. Amase hasta obtener una masa homogénea, suave y ligeramente elástica. No sobreamase. Envuelva en film transparente y refrigere por un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.

2.Preparar la Mantequilla de Laminado: Coloque los 125g de mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno y golpéela suavemente con un rodillo hasta formar un cuadrado de aproximadamente 15x15 cm. Refrigere hasta que esté maleable pero firme (plástica).

3.Primer Laminado (Tour Simple): Estire la masa fría en forma rectangular, el doble de largo que la mantequilla. Coloque la mantequilla en el centro y doble los bordes de la masa sobre ella, sellando completamente. Gire la masa 90 grados y estírela suavemente hasta formar un rectángulo largo. Realice un 'tour simple' (doblar en tres partes, como una carta). Envuelva y refrigere por 60 minutos.

4.Segundo Laminado: Repita el proceso de estirado y realice otro 'tour simple'. Refrigere por otros 60 minutos.

5.Tercer Laminado: Repita el proceso de estirado y realice un último 'tour simple'. Refrigere la masa terminada por al menos 2 horas, o hasta el día siguiente.

6.Formado de los Croissants: Estire la masa laminada final hasta obtener un grosor de unos 3-4 mm. Corte triángulos isósceles largos (base de unos 10-12 cm). En la base de cada triángulo, haga un pequeño corte central de 1 cm.

7.Relleno y Enrollado: Mezcle las frambuesas con la crema de pistacho para crear el relleno. Coloque una cucharadita generosa del relleno en la base del triángulo. Estire ligeramente la punta y enrolle firmemente desde la base hacia la punta, asegurándose de que el sello quede abajo. Curve ligeramente para formar la media luna.

8.Fermentación Final: Coloque los croissants en una bandeja cubierta con papel de horno, dejando espacio entre ellos. Cubra holgadamente con plástico y deje fermentar en un lugar cálido (idealmente 22-24°C) durante 2 a 3 horas, hasta que hayan duplicado su tamaño y se vean hinchados y temblorosos.

9.Horneado: Precaliente el horno a 180°C (con vapor si es posible, o coloque una bandeja con agua en el fondo). Pincele suavemente los croissants con el huevo batido. Hornee durante 15 a 20 minutos, o hasta que estén dorados y bien inflados. Si se doran demasiado rápido, baje la temperatura a 170°C.

10.Enfriado y Servicio: Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla. Espolvoree con azúcar glas si lo desea antes de servir.