Tacos de Champiñones al Pastor Vegetarianos

1.Preparar el adobo: Escurrir los chiles guajillos y anchos remojados. Licuarlos junto con el vinagre, la pasta de achiote, el comino, el orégano, la canela, el ajo, el jugo de naranja agria, la sal y la pimienta. Añadir un poco del agua de remojo si es necesario para obtener una salsa espesa y homogénea.

2.Marinar los champiñones: En un tazón grande, mezclar los champiñones laminados con la mitad del adobo Pastor. Asegurarse de que todos los champiñones queden bien cubiertos. Dejar marinar a temperatura ambiente por al menos 20 minutos, o refrigerar por hasta 2 horas.

3.Cocinar la piña: Calentar una sartén grande o plancha a fuego medio-alto. Añadir un chorrito de aceite vegetal y saltear los cubos de piña hasta que estén ligeramente caramelizados y dorados. Retirar y reservar.

4.Cocinar los champiñones: En la misma sartén caliente, añadir un poco más de aceite si es necesario. Incorporar los champiñones marinados (sin el exceso de adobo). Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones hayan soltado su líquido y comiencen a dorarse y caramelizarse, aproximadamente 10-12 minutos. Deben tener una textura firme y sabrosa.

5.Integrar sabores: Una vez que los champiñones estén cocidos, incorporar la piña caramelizada reservada y mezclar bien durante un minuto para que se calienten juntos.

6.Calentar las tortillas: Calentar las tortillas de maíz en un comal o sartén seca hasta que estén suaves y flexibles. Mantener calientes envueltas en un paño limpio.

7.Montar los tacos: Rellenar cada tortilla con una porción generosa de la mezcla de champiñones al pastor. Servir inmediatamente, adornados con cebolla blanca picada, cilantro fresco y acompañados de rodajas de limón y más piña asada si se desea.