Filet de Bœuf Wagyu Sous Vide, Sauce Riche au Vin Rouge

1.Préparation du Wagyu pour la cuisson sous vide : Assaisonner généreusement les pavés de Wagyu avec le sel et le poivre. Placer chaque pavé dans un sac de mise sous vide individuel avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, un brin de thym et une gousse d'ail écrasée.

2.Sceller les sacs sous vide, en veillant à ce que la viande soit bien à plat.

3.Cuisson Sous Vide : Préchauffer le bain-marie à 54°C pour une cuisson saignante/rosée parfaite (ajuster à 57°C pour un point plus rosé). Plonger les sacs scellés dans l'eau et cuire pendant 2 heures. Cette température et ce temps garantissent une tendreté maximale.

4.Préparation de la Sauce au Vin Rouge : Pendant que la viande cuit, préparer la sauce. Dans une petite casserole, faire suer l'échalote ciselée dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide (environ 3 minutes).

5.Déglacer avec le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs (environ 5-7 minutes).

6.Ajouter le fond de veau et le bouillon de bœuf. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère (environ 10 minutes). Incorporer le vinaigre balsamique.

7.Hors du feu, monter la sauce en fouettant avec la cuillère à soupe de beurre froid pour l'émulsionner et lui donner de la brillance. Assaisonner avec sel et poivre.

8.Saisissage de la Viande : Retirer la viande du bain-marie et la sortir délicatement des sacs. Éponger méticuleusement chaque pavé avec du papier absorbant. L'humidité est l'ennemie d'une bonne croûte.

9.Dans une poêle en fonte très chaude, ajouter une noix de beurre. Saisir chaque face du Wagyu pendant 45 à 60 secondes maximum, juste assez pour créer une croûte caramélisée et riche (réaction de Maillard), sans cuire davantage l'intérieur.

10.Repos et Service : Laisser reposer la viande 5 minutes sur une grille. Trancher le Wagyu en biais contre le grain ou servir entier. Napper généreusement de sauce au vin rouge et servir immédiatement.