Carpaccio de Thon en Gelée de Champagne et Noix de Saint-Jacques Rôties aux Herbes

1.Préparation de la gelée de Champagne (J-1 ou au moins 4 heures avant): Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer doucement 100 ml de Champagne avec l'échalote ciselée et le vinaigre de Xérès. Ne pas faire bouillir. Retirer du feu, essorer la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud. Ajouter le reste du Champagne froid (150 ml) et assaisonner légèrement en sel et poivre blanc. Verser une fine couche (environ 5 mm) dans un plat rectangulaire peu profond et laisser prendre au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit ferme.

2.Préparation du thon: Couper le filet de thon en tranches très fines (2 mm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau très aiguisé. Découper les tranches de thon à la forme du plat de gelée, ou utiliser un emporte-pièce pour créer des cercles élégants.

3.Assemblage du carpaccio: Disposer délicatement les tranches de thon sur la gelée prise. Remettre au frais. Juste avant de servir, recouvrir le thon d'une nouvelle fine couche de gelée de Champagne liquide (laisser réchauffer le reste de la préparation de gelée si elle a trop pris, puis laisser refroidir légèrement avant de verser). Laisser figer à nouveau.

4.Cuisson des Saint-Jacques: Assécher parfaitement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse et commence à brunir légèrement. Saisir les Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et caramélisée, tout en restant nacrées à cœur.

5.Finition des Saint-Jacques: Retirer la poêle du feu. Ajouter l'ail écrasé et laisser infuser 30 secondes. Retirer l'ail. Parsemer immédiatement les Saint-Jacques de ciboulette et de persil ciselés. Saler avec la fleur de sel de Maldon et poivrer.

6.Dressage: Démouler délicatement le bloc de carpaccio de thon en gelée et le découper en portions individuelles (carrés ou rectangles). Placer une portion au centre de l'assiette. Disposer deux Saint-Jacques rôties à côté du carpaccio. Terminer par un léger zeste de citron, quelques brins de cerfeuil et un filet d'huile d'olive fruitée sur les Saint-Jacques.