Bûche Roulée Ganache Chocolat Noir et Biscuit Croustillant Noisette

1.Préparation du Biscuit Joconde Noisette : Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (environ 30x40 cm).

2.Monter les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Dans un autre bol, mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, les jaunes d'œufs, le beurre fondu et la pâte de noisette jusqu'à obtenir une pâte homogène.

3.Incorporer délicatement un tiers des blancs montés à la pâte pour la détendre, puis ajouter le reste des blancs en soulevant la masse avec une spatule, sans faire retomber les blancs.

4.Étaler la pâte uniformément sur la plaque préparée. Cuire pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et souple. Laisser refroidir complètement sur une grille.

5.Préparation de la Ganache Montée : Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un saladier. Faire chauffer le lait avec le sirop de glucose si utilisé. Verser le lait chaud sur le chocolat et émulsionner jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laisser tiédir.

6.Ajouter la crème liquide froide à la ganache tiède. Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit.

7.Préparation du Croustillant Noisette : Faire fondre les 50g de chocolat noir. Mélanger le chocolat fondu avec la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées. Étaler ce mélange finement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir au frais.

8.Montage de la Bûche : Démouler le biscuit refroidi et le retourner (la face cuite doit être à l'intérieur). Si nécessaire, couper les bords pour obtenir un rectangle parfait.

9.Sortir la ganache du réfrigérateur. La fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance de crème fouettée légère et aérienne (Ganache Montée).

10.Étaler une fine couche de ganache montée sur toute la surface du biscuit. Répartir le croustillant noisette concassé sur la ganache.

11.Rouler délicatement le biscuit en partant du côté le plus long, en serrant sans écraser. Envelopper la bûche dans du film alimentaire et la placer au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle se raffermisse.

12.Finitions et Décoration : Démouler la bûche. Utiliser le reste de ganache (ou une ganache simple préparée pour l'occasion) pour recouvrir entièrement la bûche, simulant l'écorce ou servant de base pour la décoration.

13.Créer des stries à l'aide d'une fourchette pour imiter l'écorce. Décorer avec des noisettes concassées et des copeaux de chocolat. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.