Paella Valenciana Tradicional

1.Calentar el aceite de oliva en la paella (sartén ancha y plana) a fuego medio-alto. Debe cubrir ligeramente el fondo.

2.Salpimentar el pollo y el conejo. Dorar la carne uniformemente por todos lados hasta que esté bien sellada y con un color tostado intenso. Retirar la carne a los bordes de la paella, dejando el centro libre.

3.En el centro de la paella, añadir las judías verdes y el garrofón. Sofreír durante 5-7 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

4.Hacer un hueco en el centro, añadir el tomate rallado y sofreír hasta que reduzca y cambie de color (unos 3 minutos).

5.Apartar la paella del fuego brevemente. Añadir el pimentón dulce sobre el sofrito de tomate y remover rápidamente durante 10 segundos para que no se queme. Inmediatamente, añadir el agua caliente (o caldo) hasta cubrir todos los ingredientes y llegar casi al borde de la paella.

6.Subir el fuego a medio-alto. Añadir el azafrán y la sal. Dejar que el caldo hierva vigorosamente durante unos 15-20 minutos para concentrar el sabor y crear el fondo (el 'socarrat' inicial). Probar y ajustar la sal.

7.Distribuir el arroz uniformemente por toda la paella, haciendo un surco en forma de cruz para asegurar una distribución pareja. No remover el arroz a partir de este momento.

8.Cocinar a fuego fuerte durante los primeros 8-10 minutos. Si se usa romero, colocar las ramitas encima del arroz en este punto.

9.Bajar el fuego a medio-bajo y continuar la cocción durante 8-10 minutos más, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido. Si se usa romero, retirarlo a los 15 minutos totales de cocción del arroz.

10.Para lograr el 'socarrat' (la capa tostada del fondo), subir el fuego al máximo durante el último minuto, escuchando el crepitar del arroz, pero con mucho cuidado de no quemarlo.

11.Retirar del fuego, cubrir la paella con un paño limpio o papel de aluminio y dejar reposar durante 5 a 10 minutos antes de servir directamente de la paella.