Roggen-Weizen Sauerteigbrot

1.Vorbereitung Anstellgut: Entnehmen Sie 40 g Ihres aktiven Roggen-Sauerteigs (Anstellgut) für den Vorteig. Den restlichen Sauerteigansatz bitte im Kühlschrank aufbewahren.

2.Vorbereitung des Sauerteigs (Vorteigs): Mischen Sie die benötigten 40g Anstellgut, 150g Roggenmehl und 150g lauwarmes Wasser. Lassen Sie diesen Vorteig (insgesamt ca. 340g) bei Raumtemperatur (20-22°C) für 8 bis 12 Stunden reifen, bis er Blasen wirft und sein Volumen sichtbar vergrößert hat.

3.Anstellgut entnehmen: Nach der Reifung des Vorteigs nehmen Sie bitte 40 g des fertigen Sauerteigs als neues Anstellgut ab und lagern es im Kühlschrank für zukünftige Backvorgänge. Der verbleibende Sauerteig von 300 g wird verwendet.

4.Vorbereitung des Hauptteigs: Geben Sie den verbleibenden gereiften Sauerteig (300g), das Weizenmehl (300g), das Roggenmehl (150g), das Wasser (250g), das Salz (12g) und das Brotgewürz (13g) in eine große Rührschüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine.

5.Mischen: Mischen Sie die Zutaten bei niedriger Geschwindigkeit (oder mit einem Holzlöffel) nur so lange, bis sich alle Zutaten zu einem festen, glatten Teig verbunden haben. Aufgrund des Roggenanteils ist eine lange Knetzeit kontraproduktiv. Kneten Sie nicht länger als 8 bis 10 Minuten.

6.Stockgare: Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) für 2 bis 3 Stunden ruhen. Um dem Teig eine gute Grundstruktur zu geben, führen Sie in der ersten Stunde der Ruhezeit alle 30 Minuten eine Dehn- und Falttechnik (Stretch & Fold) durch.

7.Formen: Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche leicht. Formen Sie den Teig schnell und effizient zu einem straffen runden oder ovalen Laib. Aufgrund der geringeren Hydratation wird der Teig wesentlich einfacher zu handhaben sein.

8.Stückgare (Endgültige Gärung): Legen Sie den geformten Laib mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn für 1 bis 1,5 Stunden gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist und sich leicht federnd anfühlt.

9.Ofen vorheizen und Backen vorbereiten: Heizen Sie den Backofen mit einem Backstein oder einem schweren Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Die Vorheizzeit sollte mindestens 30 Minuten betragen. Stellen Sie eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen.

10.Einschießen und Dampf: Stürzen Sie den Teig vorsichtig auf das heiße Backblech oder den Backstein. Besprühen Sie die Brotoberfläche mit Wasser und schließen Sie die Ofentür schnell.

11.Backvorgang: Backen Sie das Brot die ersten 15 Minuten bei 250°C mit Dampf. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf 200°C, entfernen Sie die Wasserschale und backen Sie das Brot für weitere 30 bis 35 Minuten, bis es eine tiefbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

12.Abkühlen: Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und lassen Sie es vollständig auf einem Rost abkühlen (mindestens 2 Stunden), bevor Sie es anschneiden. Dies ist wichtig, damit die Krume fest wird.