Ragoût de Veau Mijoté à la Courge Butternut et Topinambours

1.Dans un grand bol, assaisonner généreusement les cubes de veau avec du sel et du poivre. Saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober uniformément la viande.

2.Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de veau sur toutes les faces par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte. Retirer la viande dorée et réserver.

3.Dans la même cocotte, ajouter les oignons hachés et faire suer pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail émincé et cuire 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

4.Remettre la viande dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc (si utilisé) et laisser réduire de moitié en grattant les sucs au fond de la cocotte. Si vous n'utilisez pas de vin, ajouter une petite quantité de bouillon.

5.Ajouter le bouillon de veau restant, le thym et le laurier. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure.

6.Après 1 heure, ajouter les cubes de butternut et les dés de topinambours. Remettre à couvert et continuer la cuisson pendant 30 minutes.

7.Ajouter les champignons coupés et poursuivre la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre et que les légumes soient cuits mais tiennent encore légèrement.

8.Retirer le thym et le laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

9.Pour la liaison (facultatif) : Dans un petit bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Retirer la cocotte du feu. Prélever une louche de bouillon chaud et la verser lentement sur le mélange œufs/crème tout en fouettant constamment pour tempérer. Incorporer ce mélange délicatement au ragoût, hors du feu, pour épaissir légèrement la sauce sans la faire bouillir.

10.Servir le ragoût chaud, idéalement accompagné de patates douces rôties ou d'une purée simple.