Lomo de Cerdo Mechado al Horno para 150 Comensales

1.Preparación del Lomo (Mechado): Con la ayuda de un cuchillo de mechar o una aguja grande, perfore cada pieza de lomo a lo largo, creando canales profundos. Rellene estos canales alternando tiras de panceta, pimientos rojos y ciruelas pasas. Asegúrese de que el relleno quede bien compacto.

2.Preparación del Adobo: En un recipiente grande, mezcle el ajo machacado, la sal gruesa, la pimienta negra y el orégano. Frote generosamente cada pieza de lomo mechado con esta mezcla, asegurándose de cubrir toda la superficie.

3.Marinado: Coloque los lomos adobados en recipientes grandes y profundos. Vierta el vino blanco sobre la carne. Cubra y refrigere por un mínimo de 12 horas, idealmente 24 horas, volteando la carne ocasionalmente para asegurar un marinado uniforme.

4.Preparación para el Horno: Precaliente los hornos industriales o múltiples hornos convencionales a 160°C. En bandejas de asar muy grandes y profundas, distribuya las cebollas y zanahorias cortadas para crear una cama vegetal. Coloque las hojas de laurel sobre las verduras.

5.Sellado Inicial: Retire los lomos del marinado (reserve el líquido). En sartenes muy grandes o directamente en las bandejas (si son aptas para la estufa), selle los lomos por todos lados en el aceite caliente hasta que estén dorados. Esto sella los jugos.

6.Cocción Lenta: Coloque los lomos sellados sobre la cama de verduras. Vierta el líquido del marinado y el caldo de res o pollo en las bandejas, asegurando que el líquido cubra al menos un tercio de la altura de la carne. Cubra las bandejas herméticamente con papel de aluminio de alta resistencia.

7.Asado: Hornee a 160°C durante 6 a 8 horas. El tiempo exacto dependerá del grosor de las piezas y la uniformidad del horno. La carne debe alcanzar una temperatura interna de 85°C y estar tierna al pincharla.

8.Reposo y Trinchado: Una vez cocido, retire los lomos del horno y déjelos reposar cubiertos durante al menos 30 minutos antes de trincharlos. Esto permite que los jugos se redistribuyan. Cuele el líquido de cocción y las verduras para crear la salsa de acompañamiento, ajustando la sal y espesando si es necesario.