Filet de Bœuf Périgueux aux Truffes Noires

1.Assaisonner généreusement les filets de bœuf avec du sel et du poivre noir juste avant la cuisson.

2.Dans une poêle épaisse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude, saisir les filets de bœuf pendant 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée (pour une cuisson saignante/rosée).

3.Ajouter le beurre dans la poêle. Arroser les steaks avec le beurre mousseux pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, en ajustant le temps selon l'épaisseur et la cuisson désirée. Retirer les filets de la poêle et les laisser reposer sur une planche à découper, couverts lâchement de papier aluminium.

4.Dans la même poêle (sans la nettoyer), baisser le feu à moyen. Ajouter les échalotes ciselées et l'ail haché. Faire suer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement caramélisées.

5.Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès, en grattant les sucs de cuisson au fond. Laisser réduire de moitié.

6.Ajouter le vin rouge et le concentré de tomate. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié (environ 5 minutes).

7.Verser le fond de veau. Laisser mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

8.Hors du feu, incorporer la petite noisette de beurre froid en fouettant vigoureusement pour lier et émulsionner légèrement la sauce. Ajouter la truffe noire râpée (ou les brisures) et mélanger.

9.Pour servir, placer un filet de bœuf sur chaque assiette chaude. Napper généreusement de sauce Périgueux. Râper un peu de truffe fraîche supplémentaire sur le dessus si désiré, et parsemer de persil ciselé.