Maquereau Grillé, Émulsion Citronnée et Tuile Croustillante

1.Préparation de la Tuile de Pain Brun: Préchauffer le four à 160°C (Thermostat 5-6). Retirer délicatement la croûte des tranches de pain de mie. Hacher finement la mie. Dans un petit bol, mélanger la mie hachée avec les graines de courge, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler cette préparation très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle mince. Enfourner pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la tuile soit dorée et croustillante. Laisser refroidir puis casser en morceaux irréguliers.

2.Préparation des Carottes et de l'Ail Confit: Dans une petite poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter la gousse d'ail entière et les carottes en julienne. Faire suer à feu doux pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore légèrement croquantes. Saler légèrement. Réserver au chaud.

3.Préparation de l'Émulsion Citronnée: Dans une petite casserole, faire suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter le jus de citron et l'eau. Porter à ébullition puis réduire immédiatement le feu au minimum. Laisser réduire de moitié (environ 5 minutes). Retirer du feu. Incorporer progressivement les dés de beurre froid en fouettant vigoureusement pour créer une émulsion stable et légèrement nappante. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Ajouter la gousse d'ail confite écrasée si désiré pour parfumer l'émulsion, puis retirer l'ail.

4.Cuisson du Maquereau: Assaisonner généreusement les filets de maquereau côté peau avec du sel et du poivre. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude, déposer les filets côté peau. Appuyer légèrement sur les filets avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour assurer un contact uniforme. Cuire côté peau pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit très croustillante et dorée. Retourner délicatement les filets et cuire côté chair pendant seulement 1 à 2 minutes, juste assez pour terminer la cuisson.

5.Dressage: Disposer une petite quantité de carottes confites au centre de chaque assiette. Placer délicatement le filet de maquereau grillé, côté peau vers le haut, sur les carottes. Napper généreusement le poisson et l'assiette avec l'émulsion citronnée. Parsemer de quelques morceaux de tuile de pain brun et graines de courge pour le contraste de texture. Servir immédiatement.