Spaghetti alla Gricia Rivisitata con Olive e Mozzarella

1.Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente per cuocere gli spaghetti.

2.Mentre l'acqua bolle, tagliare il guanciale a listarelle spesse e metterlo in una padella antiaderente capiente (che possa contenere poi la pasta) senza aggiungere olio o grassi.

3.Cuocere il guanciale a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché non diventa croccante e rilascia il suo grasso trasparente. Spegnere il fuoco e tenere da parte il guanciale croccante, lasciando il suo grasso fuso nella padella.

4.Cuocere gli spaghetti nell'acqua bollente seguendo le istruzioni sulla confezione, ma scolarli circa 2 minuti prima del tempo indicato (cottura al dente). Conservare almeno 200 ml di acqua di cottura ricca di amido.

5.Trasferire gli spaghetti scolati direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Accendere il fuoco a fiamma bassa e iniziare a saltare la pasta, aggiungendo gradualmente un mestolo di acqua di cottura.

6.Aggiungere le olive taggiasche e una generosa macinata di pepe nero. Continuare a mantecare vigorosamente per amalgamare l'amido e il grasso, creando una crema.

7.Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il Pecorino Romano grattugiato in tre volte, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi e per emulsionare la salsa. Se necessario, aggiungere altra acqua di cottura calda per raggiungere la cremosità desiderata.

8.Incorporare delicatamente i cubetti di mozzarella di bufala fresca e metà del guanciale croccante. Mescolare solo quel tanto che basta affinché la mozzarella si ammorbidisca leggermente senza sciogliersi completamente.

9.Impiattare immediatamente gli spaghetti, completando ogni porzione con il guanciale croccante rimasto e un'ulteriore spolverata di pepe nero macinato fresco.