Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig

1.Am Vorabend den Vorteig (Poolish) zubereiten: Mehl, lauwarmes Wasser und Hefe in einer kleinen Schüssel vermischen, bis alles gerade eben feucht ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden ruhen lassen, bis es Blasen wirft und leicht säuerlich riecht.

2.Am nächsten Tag den Hauptteig vorbereiten: In einer großen Schüssel oder der Schüssel der Küchenmaschine den gesamten Vorteig, Roggenmehl, Weizenmehl, den aktiven Sauerteig und das Salz vermischen.

3.Das Wasser hinzufügen und alles auf niedriger Stufe (oder von Hand) etwa 5 Minuten kneten, bis sich die Zutaten verbunden haben. Die Knetzeit auf mittlerer Stufe um weitere 5-7 Minuten erhöhen, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig wird durch den Roggenanteil etwas klebriger sein als reiner Weizenteig.

4.Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stockgare).

5.Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig sanft zu einem Rechteck ausziehen und einmal von allen Seiten zur Mitte falten (Dehnen und Falten). Dies dient der Stärkung der Glutenstruktur.

6.Den Teig zu einem runden Laib formen (Rundwirken) und in einen gut bemehlten Gärkorb (Banneton) mit der Naht nach oben legen. Falls kein Gärkorb vorhanden ist, eine Schüssel mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegen.

7.Den Teig abdecken und für die Stückgare 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, oder alternativ für 8-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (kalte Gare für intensiveren Geschmack). Der Teig sollte sich um etwa 50% vergrößert haben.

8.Den Backofen mit einem Pizzastein oder einem umgedrehten Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dies sollte mindestens 45 Minuten dauern, damit der Stein/das Blech richtig heiß wird.

9.Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen (Nahtseite nun unten). Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge den Laib nach Belieben einschneiden (ca. 1 cm tief).

10.Den Laib zusammen mit dem Backpapier vorsichtig auf den heißen Stein oder das heiße Blech im Ofen gleiten lassen. Sofort eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen (für eine gute Kruste).

11.Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen, bis das Brot eine tiefbraune Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

12.Das Bauernbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Ideal als Frühstücksbrot.