Risotto 4 Quesos con Lomo Fino y Gastrique de Tomate de Árbol

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes con precisión. 🍽️ Limpiar el lomo fino retirando la aponeurosis y cortar en 4 medallones de aproximadamente 200 g cada uno. 🍽️ Preparar los espárragos: lavar bien, retirar la parte leñosa inferior flexionando el tallo hasta que se rompa naturalmente en el punto de unión. Si el tallo es grueso, pelar ligeramente el tercio inferior con un pelador de vegetales. 🍽️ Preparar un bowl grande con agua y abundante hielo (baño maría inverso) para cortar la cocción de los espárragos. 🍽️ Blanquear, pelar y licuar los tomates de árbol; tamizar para obtener 150 g de pulpa pura sin semillas. 🍽️ Picar la chalota en brunoise fino y uniforme. 🍽️ Rallar el Parmigiano y el Gruyère; trocear el Gorgonzola. Mantener el Mascarpone refrigerado hasta el último momento. 🍽️ Calentar el fondo de ave en una olla y mantenerlo a temperatura de ebullición suave (simmer). 🍽️ Tener la mantequilla para la salsa y el risotto cortada en cubos y mantenida en refrigeración.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL GASTRIQUE (SALSA) ▫️ En una cacerola pequeña o saucier, realizar un caramelo rubio con la panela a fuego medio, cuidando que no se queme para evitar amargor. ▫️ Desglasar con el vino tinto y la pulpa de tomate de árbol, removiendo para disolver cualquier cristal de azúcar formado. ▫️ Dejar reducir la mezcla a fuego medio hasta que el alcohol se evapore y la textura comience a espesar ligeramente. ▫️ Incorporar el fondo oscuro (demi-glace) y continuar la reducción hasta lograr una consistencia de nappe ligera. ▫️ Retirar del fuego y realizar el montaje (monter au beurre) incorporando los cubos de mantequilla fría con movimientos circulares para dar brillo y sedosidad. Rectificar sal y reservar tibia. 📌

2️⃣ ELABORACIÓN DEL RISOTTO ▫️ En una olla de fondo grueso, fundir la primera parte de la mantequilla (40 g) y sudar la chalota a fuego medio-bajo hasta que esté translúcida, sin permitir que tome color. ▫️ Añadir el arroz y realizar el nacarado (tostatura) durante 2 o 3 minutos, removiendo constantemente hasta que el grano esté transparente en los bordes y muestre un punto blanco en el centro. ▫️ Verter el vino blanco y dejar evaporar completamente el alcohol, removiendo para levantar los sabores del fondo. ▫️ Incorporar el fondo caliente cucharón a cucharón. Añadir líquido solo cuando el anterior se haya absorbido casi por completo, removiendo constantemente para liberar el almidón y generar la textura cremosa (all'onda). Cocinar entre 16 y 18 minutos.

3️⃣ COCCIÓN DEL LOMO FINO ▫️ A falta de 8-10 minutos para terminar el risotto, calentar una sartén de hierro o acero a fuego alto hasta punto de humo. ▫️ Salpimentar los medallones de lomo justo antes de la cocción. Agregar el aceite a la sartén y sellar la carne agresivamente por ambos lados para favorecer la reacción de Maillard. ▫️ Bajar el fuego, añadir la mantequilla, el ajo machacado y el romero. Realizar la técnica de arroser (bañar la carne con la grasa caliente) hasta alcanzar el término deseado (se sugiere a punto o medio). ▫️ Retirar la carne y dejar reposar sobre una rejilla o tabla por 3 a 5 minutos para redistribuir los jugos internos. 📌

4️⃣ PREPARACIÓN DE ESPÁRRAGOS ▫️ Mientras la carne reposa y el risotto termina su cocción, llevar una olla con abundante agua y sal a ebullición. ▫️ Introducir los espárragos y blanquear durante 2 a 3 minutos (dependiendo del grosor) hasta que estén de un color verde intenso y textura al dente. ▫️ Retirar inmediatamente con espumadera y sumergir en el baño maría inverso (agua con hielo) para detener la cocción y fijar la clorofila. ▫️ Escurrir bien sobre papel absorbente. ▫️ Justo antes del montaje, calentar una sartén con el aceite de oliva y saltear rápidamente los espárragos para dar temperatura y brillo. Sazonar con sal marina.

5️⃣ MANTECATURA Y FINALIZACIÓN ▫️ Cuando el arroz esté al dente y todavía conserve humedad, retirar la olla del fuego. ▫️ Agregar la mantequilla fría y la selección de 4 quesos: Mascarpone, Parmigiano, Gruyère y Gorgonzola. ▫️ Realizar la mantecatura agitando la olla enérgicamente y mezclando con espátula para emulsionar las grasas con el almidón, logrando una textura untuosa y brillante. Rectificar sazón.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Para los espárragos: La técnica de romper el tallo manualmente asegura que se retire exactamente la parte fibrosa no comestible. El choque térmico en hielo es fundamental para mantener un color verde vibrante que contraste con el risotto. 📌 Selección de quesos: El uso de Mascarpone en lugar de Mozzarella garantiza cremosidad sin hilos elásticos, facilitando la degustación. 📌 Equilibrio de la salsa: El dulzor de la panela en el gastrique es el puente necesario entre la acidez frutal y la potencia láctea. No omita la mantequilla final (monter au beurre) para redondear sabores. 📌 Reposo de la carne: Es crucial dejar reposar los medallones sobre rejilla para que los jugos se estabilicen y no manchen la base del risotto al servir.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Montar (una salsa) ♨️ Sudar ♨️ Nacarar (Tostatura) ♨️ Sellado (Reacción de Maillard) ♨️ Arroser (Bañar con grasa) ♨️ Reposo ♨️ Blanqueado (vegetales) ♨️ Baño maría inverso (choque térmico) ♨️ Salteado ♨️ Mantecatura (Emulsión)

🔅 TIPO DE COMIDA Author

🔹 ETIQUETAS Arroces, Proteína: Carnes, Salsas, Gourmet, Autor, Gastronomía Nivel II, Acompañantes / Guarniciones

⏳ Tiempos estimados • Tiempo de preparación: 25 min • Tiempo de cocción: 30 min