Einfaches Sauerteig-Walnussbrot mit hohem Vollkornanteil

1.Für den Sauerteig-Vorteig: Am Vorabend den aktiven Sauerteigstarter, Vollkornweizenmehl und Wasser in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 20-24°C) 8-12 Stunden gehen lassen, bis er blasenreich und aktiv ist.

2.Den Vorteig, Vollkornweizenmehl, Weizenmehl Type 550 und lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel vermischen. Mit den Händen oder einem Teigschaber grob verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

3.Nach der Autolyse das Salz hinzufügen und den Teig 5-7 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Die gehackten Walnüsse hinzufügen und vorsichtig unterkneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

4.Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und für die erste Gärung (Stockgare) 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Währenddessen alle 45-60 Minuten den Teig dehnen und falten (Stretch & Fold), um Struktur aufzubauen.

5.Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden oder ovalen Laib formen. Den geformten Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Banneton) oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und für die zweite Gärung (Stückgare) 1-2 Stunden bei Raumtemperatur oder 8-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

6.Den Backofen mit einem leeren Gusseisentopf oder einem Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen und der Topf heiß sind, den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf stürzen. Bei Bedarf die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden (scoren).

7.Den Deckel auf den Topf setzen und 20 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 220°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen, bis das Brot eine tiefgoldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

8.Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies ist wichtig, damit sich die Krume festigen kann.