Filet de Truite Poêlé, Purée d'Artichaut et Beurre Noisette aux Morilles

MISE EN PLACE

1.Parer les filets de truite : retirer le bas-ventre et désarêter. Inciser légèrement la peau. Réhydrater les morilles dans l'eau tiède, les égoutter et les hacher finement.

PRÉPARATION Purée

1.Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise. Mixer avec le beurre et la crème jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement.

PRÉPARATION Pommes Amandine

1.Mélanger la pulpe de pomme de terre chaude avec la pâte à choux. Façonner des petites quenelles et ils enrobé dans les éclats amendes. Frire les pommes Amandine à 180°C jusqu'à coloration dorée. Réserver au frais.

PRÉPARATION Légumes

1.Blanchir les petits pois 5 minutes dans l'eau bouillante sucrée et salée. Refroidir immédiatement en cellule ou dans l'eau glacée.

PRÉPARATION Beurre noisette

1.Cuire le beurre jusqu'à coloration noisette. Ajouter les morilles hachées.

PRÉPARATION truite

1.Des arrêtés préalablement le filet de truite. Marquer une incision sur le bas-ventre du filet pour permettre de rabattre celui-ci sous le filet. Assaisonner le fils est le saisir à l'huile neutre. Arroser de beurre en fin de cuisson.

DRESSAGE

1.Tirer un trait généreux de purée d'artichaut au centre de l'assiette. Déposer le filet de truite. Disposer les petits pois et 3 pommes Amandine. Napper de beurre de morilles.

ALLERGÈNES

1.Poisson, Lait (beurre/crème), Œufs (pâte à choux), Gluten (pâte à choux), Fruits à coque (amandes).

HACCP

1.Refroidissement rapide des asperges. Température de friture stable à 180°C. Maintien au chaud de la purée à +63°C.

COÛT

1.Estimation : 4,50€ à 5,50€ par portion selon cours de la morille.