Ensalada de Lentejas con Vegetales Asados y Aderezo de Limón

1.Para las Lentejas: Enjuaga las lentejas bajo agua fría. Colócalas en una olla grande con el agua o caldo, la hoja de laurel, la media cebolla y el diente de ajo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, cubre y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escurre las lentejas, retira la hoja de laurel, la cebolla y el ajo. Sazona con sal al gusto y reserva.

2.Para los Vegetales Asados: Precalienta el horno a 200°C. En un tazón grande, combina el calabacín, los pimientos, la cebolla morada y la zanahoria. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, orégano, sal y pimienta. Mezcla bien para que todos los vegetales queden cubiertos.

3.Extiende los vegetales en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Asa durante 20-25 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados en los bordes.

4.Para el Aderezo de Limón: En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza Dijon, el ajo picado, sal y pimienta hasta que estén bien combinados y emulsionados.

5.Para Montar la Ensalada: En un tazón grande, combina las lentejas cocidas y los vegetales asados. Vierte el aderezo de limón sobre la ensalada y mezcla suavemente para que todos los ingredientes se impregnen del sabor.

6.Incorpora el perejil fresco picado. Sirve la ensalada tibia o a temperatura ambiente. Puede refrigerarse y se conserva bien por 2-3 días.