Классический украинский борщ с говядиной для ресторана (20 порций, 8 литров)

1.Говядину на кости залить 8 литрами холодной воды в большой кастрюле. Довести до кипения на среднем огне, снять пену.

2.Добавить лавровый лист и душистый перец. Варить на слабом огне 1,5 часа, периодически снимая пену. За 10 минут до готовности посолить бульон.

3.Достать мясо из бульона, отделить от кости, нарезать порционными кусочками. Полностью остудить мясо, разложить по порционным контейнерам или пакетам, убрать в холодильник.

4.Пока варится бульон, подготовить овощи: свёклу очистить и нарезать соломкой, морковь нарезать соломкой, лук мелким кубиком, болгарский перец соломкой, картофель средними кубиками, капусту мелко нашинковать.

5.В большой сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности (2-3 минуты), добавить морковь и жарить ещё 2 минуты. Затем добавить свёклу и болгарский перец, жарить вместе 5 минут. Добавить томатную пасту и сахар, перемешать и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут, иногда помешивая.

6.В бульон (без мяса) добавить картофель, варить 10 минут на среднем огне.

7.Добавить в кастрюлю капусту и тушёные овощи со свёклой и болгарским перцем. Варить ещё 10 минут.

8.Добавить измельчённый чеснок, попробовать на соль и при необходимости досолить. Варить ещё 2-3 минуты, затем снять с огня и дать настояться под крышкой 20-30 минут.

9.Пока борщ настаивается, приготовить сухарики: нарезать чёрный хлеб небольшими кубиками, обжарить на сухой сковороде до золотистой корочки.

10.Зелёный лук нарезать на длинные кусочки. Сало нарезать тонкими ломтиками.

11.Перед подачей разогреть порцию мяса (например, в микроволновке или на сковороде с небольшим количеством бульона).

12.Для подачи: в глубокую тарелку налить 450 г горячего борща, добавить разогретое мясо. На отдельной доске или тарелке выложить 20 г сала, 5 г зелёного лука, 3 г чеснока, 1 г соли, 15 г сухариков из чёрного хлеба. Сметану (35 г) подать отдельно в соуснике. Посыпать борщ свежей зеленью по желанию.