Lasagña de Camarones

🔪 Mise en place

🍽️ Lavar, pelar y cortar en mirepoix la zanahoria, apio y cebolla del fondo. 🍽️ Pelar los camarones, reservar las cáscaras y cortar la carne en cubos de 1 cm. 🍽️ Picar el ajo finamente. 🍽️ Cortar la cebolla perla del relleno en brunoise. 🍽️ Rallar los quesos mozzarella y parmesano. 🍽️ Picar finamente el perejil. 🍽️ Medir todos los líquidos y pesar los ingredientes secos. 🍽️ Engrasar el molde o fuente de horneado con mantequilla.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Elaboración del fondo de camarón

▫️ En una olla grande, calentar un poco de aceite y sofreír la cebolla, apio y zanahoria en mirepoix hasta que estén suaves. ▫️ Añadir las cáscaras de camarón y saltear hasta que cambien de color. ▫️ Agregar la pasta de tomate y mezclar. Presionar las cáscaras ligeramente para extraer sus jugos. ▫️ Desglasar con el vino blanco y permitir que el alcohol se evapore completamente. ▫️ Incorporar el agua. Cocinar a fuego medio por 15 min. ▫️ Colar, presionando las cáscaras. Reservar el fondo.

2️⃣ Preparación de los camarones

▫️ Sazonar los camarones con sal y pimienta. ▫️ En sartén caliente con poco aceite, saltear los camarones a fuego alto hasta dorar. Realizar en tandas si es necesario. Reservar.

3️⃣ Elaboración del relleno

▫️ En sartén, calentar el aceite con el ajo desde frío para infusionar. ▫️ Añadir la cebolla en brunoise y sofreír hasta que esté translúcida. ▫️ Incorporar la harina, cocinar removiendo constantemente para formar un roux claro. ▫️ Verter el fondo caliente poco a poco, batiendo con varilla hasta obtener una mezcla sin grumos. ▫️ Agregar la crema de leche y cocinar hasta espesar. ▫️ Incorporar los camarones salteados y el perejil. Rectificar sazón. Reservar.

4️⃣ Armado y horneado

▫️ Engrasar el molde con mantequilla. ▫️ Disponer una capa de pasta para lasaña. ▫️ Cubrir con una capa del relleno de camarón. ▫️ Espolvorear queso mozzarella. ▫️ Repetir el armado: pasta, relleno, queso. ▫️ Finalizar con pasta, bechamel, queso mozzarella y parmesano. ▫️ Aromatizar con orégano seco. ▫️ Hornear a 200 °C por 20 min, hasta gratinar. ▫️ Opcional: decorar con camarones salteados enteros al momento de servir.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Asegurarse de que los camarones estén bien secos para lograr un dorado óptimo. 📌 El fondo puede elaborarse con anticipación y congelarse. 📌 El relleno debe tener una consistencia cremosa pero estable, sin exceso de líquido. 📌 La lasaña puede prepararse un día antes y hornearse antes del servicio. 📌 Servir con ensalada fresca o pan rústico como guarnición.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Corte mirepoix ♨️ Sofrito de vegetales ♨️ Elaboración de fondo corto de mariscos ♨️ Desglasado con vino ♨️ Reacción de Maillard en mariscos ♨️ Formación de roux claro ♨️ Emulsión de salsa con crema ♨️ Gratinado al horno ♨️ Montaje en capas

⏳ Tiempos aproximados

• Mise en place: 20 min • Fondo de camarón: 25 min • Preparación del relleno: 20 min • Armado: 15 min • Horneado: 20 min • Total aproximado: 1 h 40 min