Arroz Paella - 036G2

🔪 Mise en place 🍽️ Cortar el pollo y el cerdo en cubos de tamaño regular. 🍽️ Mezclar el pollo con sal, pimienta, cúrcuma, pimentón español y zumo de limón. 🍽️ Mezclar el cerdo con sal, cúrcuma, pimentón y zumo de limón. 🍽️ Cortar el chorizo español en rodajas. 🍽️ Desvenar los camarones, sazonar con sal, cúrcuma, pimentón y zumo de limón. 🍽️ Escalivar el pimiento rojo, retirar la piel y las semillas, cortar en julianas anchas y reservar. 🍽️ Limpiar almejas y mejillones bajo agua fría, desechar las abiertas. 🍽️ Lavar, desinfectar y cortar ajo, cebolla, zanahoria y apio en corte macedonia para el fondo. 🍽️ Picar el perejil fresco, colocarlo en lienzo limpio y apretar para desangrarlo. 🍽️ Licuar y colar los tomates pomodoro. 🍽️ Medir todos los líquidos, especias y condimentos. 🍽️ Picar ajo y cebolla en brunoise fino para el sofrito. 🍽️ Precalentar el horno para dorar las patas del fondo mixto.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación del fondo mixto ▫️ Disponer las patas de cerdo y pollo (sin uñas) en bandeja y dorarlas en horno caliente hasta que tomen color. ▫️ Colocar las patas doradas en una olla con 3 L de agua fría. ▫️ Agregar ajo, cebolla perla, zanahoria y apio en corte macedonia. ▫️ Llevar a ebullición por expansión (desde frío) y mantener a fuego bajo al menos 45 minutos. ▫️ Espumar y colar el fondo. Mantener caliente.

2️⃣ Sellado de proteínas ▫️ En una sartén con aceite de oliva, sellar el pollo previamente sazonado, fuego medio, sin cocer completamente. Retirar y reservar. ▫️ Repetir el proceso con el cerdo. ▫️ Sellar camarones de forma unilateral (solo por un lado), y reservar. ▫️ Sellar el chorizo en rodajas hasta que suelte parte de su grasa. Reservar.

3️⃣ Sofrito y nacarado del arroz ▫️ En la paellera, calentar aceite de oliva y añadir la cebolla perla en brunoise. ▫️ Una vez transparente, añadir el ajo en brunoise. ▫️ Incorporar el arroz y nacarar hasta que el grano esté semitransparente. ▫️ Agregar pimentón, cúrcuma y los pistilos de azafrán. ▫️ Añadir el tomate pomodoro licuado y colado, junto con la pasta de tomate. ▫️ Verter el vino de jerez y reducir hasta evaporar el alcohol. ▫️ Incorporar 4 cucharones del fondo mixto caliente, removiendo desde los bordes al centro. ▫️ Subir ligeramente la llama una vez añadido el fondo.

4️⃣ Incorporación de proteínas y cocción ▫️ Cuando rompa hervor, agregar 4 cucharones más de fondo mixto. ▫️ Rectificar con sal y pimienta al gusto. ▫️ Añadir el pollo, chorizo y cerdo sellados, distribuyendo uniformemente en la paellera. ▫️ Si el arroz requiere más líquido, añadir 2–3 cucharones adicionales de fondo. ▫️ Disponer las almejas y mejillones en cruz o en forma radial para presentación. ▫️ Esparcir las arvejas precocidas sobre la superficie. ▫️ Incorporar las tiras de pimiento escalivado y el perejil desangrado.

5️⃣ Finalización ▫️ Colocar los camarones con la parte cruda hacia abajo para finalizar cocción. ▫️ Añadir un poco más de fondo si es necesario. ▫️ Bajar la llama al mínimo. ▫️ Cubrir con papel aluminio y cocinar 7 minutos más hasta que el arroz esté completamente cocido.

💡 Recomendaciones del chef 📌 No remover el arroz una vez incorporadas las proteínas para evitar que suelte almidón. 📌 El fondo debe mantenerse caliente al momento de añadirlo para no cortar la cocción del arroz. 📌 La disposición estética de mariscos y pimientos aporta valor visual en el emplatado final. 📌 El azafrán debe hidratarse o activarse en grasa caliente para liberar su color y aroma. 📌 El sellado de camarones debe ser solo por un lado para evitar sobrecocción. 📌 El perejil debe estar bien escurrido para no humedecer ni alterar sabores finales.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Sellado ♨️ Escalivado ♨️ Cocción por expansión ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte juliana ♨️ Corte macedonia ♨️ Nacarado ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Cocción tapada ♨️ Montaje estético en cruz