Salsas para Pastas - Albóndigas y Salsas Pomodoro Rustica / Pesto / Cremosa de Mariscos / Tocino y Vino Tinto - 043044G2

👤 CANTIDAD A OBTENER 50 bolitas de 25 gramos cada una Salsa Pomodoro Rústica: 1000 mL Salsa al Pesto: 400 mL Salsa Cremosa de Mariscos: 600 mL Salsa Cremosa de Tocino y Vino Tinto: 700 mL

🔪 MISE EN PLACE PARA LAS ALBÓNDIGAS: 🍽️ Procesar la cebolla perla, los dientes de ajo, el perejil liso, el orégano seco, la sal fina y la pimienta negra hasta obtener una pasta homogénea. 🍽️ Pesar y mezclar la pulpa de res y la pulpa de cerdo en un bol grande. 🍽️ Procesar los huevos y reservar. 🍽️ Medir el aceite para freír y tenerlo listo en sartén profunda o freidora.

PARA LA SALSA POMODORO RÚSTICA 🍽️ Cortar la cebolla perla, el apio y el ajo en brunoise fino. 🍽️ Medir el aceite de oliva, la mantequilla y el vino blanco. 🍽️ Pesar los tomates en lata y la pasta de tomate. 🍽️ Lavar y secar las hojas de tomillo fresco, albahaca fresca y reservar. 🍽️ Medir el orégano seco, mejorana, estragón seco, laurel seco, sal y pimienta. 🍽️ Cortar las hojas de albahaca en chiffonade y reservar en recipiente hermético.

PARA LA SALSA AL PESTO 🍽️ Tostar las almendras o piñones y dejar enfriar. 🍽️ Pelar los dientes de ajo, retirar el germen central y reservar. 🍽️ Blanquear por separado las hojas de albahaca, espinaca y perejil en agua hirviendo con sal por pocos segundos. Refrescar en baño de hielo, escurrir y reservar. 🍽️ Medir el aceite de oliva, la sal y la pimienta negra. 🍽️ Rallar el queso parmesano y reservar sin mezclar con el resto de ingredientes.

PARA LA SALSA CREMOSA DE MARISCOS 🍽️ Cortar la cebolla perla y el apio en brunoise fino. 🍽️ Picar finamente los camarones pelados. 🍽️ Medir la mantequilla, el vino blanco seco y la crema de leche. 🍽️ Picar finamente el perejil liso y escurrir bien para evitar exceso de humedad.

PARA LA SALSA CREMOSA DE TOCINO Y VINO TINTO 🍽️ Cortar el tocino y la cebolla perla en brunoise fino. 🍽️ Picar finamente las hojas de tomillo fresco y de perejil. 🍽️ Medir la mantequilla, el vino tinto y la crema de leche. 🍽️ Medir la pimienta negra molida.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ALBÓNDIGAS ▫️ En un bol amplio, combinar las carnes molidas con la mezcla procesada de cebolla, ajo, perejil, orégano, sal, pimienta y huevos. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Formar albóndigas de tamaño uniforme. ▫️ Calentar el aceite en una sartén profunda y freír las albóndigas hasta que estén doradas por fuera. Reservar sobre papel absorbente. 📌 No sobrecargar la sartén para mantener la temperatura del aceite constante.

2️⃣ SALSA POMODORO RÚSTICA ▫️ En una olla mediana, calentar el aceite de oliva junto con la mantequilla. ▫️ Sofreír la cebolla y el apio hasta que estén translúcidos y dulces. Añadir el ajo y cocinar brevemente. ▫️ Desglasar con el vino blanco y dejar reducir. ▫️ Incorporar el tomate en lata y la pasta de tomate. Integrar bien. ▫️ Agregar las hierbas: tomillo, laurel, orégano, mejorana y estragón. Cocinar a fuego medio-bajo por 30–40 min. ▫️ Al final, añadir la albahaca chiffonade, sal y pimienta. Homogeneizar. 📌 La cocción prolongada permite concentrar el sabor del tomate y equilibrar la acidez.

3️⃣ SALSA AL PESTO ▫️ Procesar las almendras tostadas, ajo y las hojas blanqueadas de albahaca, espinaca y perejil con el aceite de oliva hasta obtener una pasta. ▫️ Sazonar con sal y pimienta. ▫️ Incorporar el queso parmesano rallado al final, sin licuar, para preservar su textura. 📌 El pesto debe mantenerse frío para evitar oxidación y conservar su color verde intenso.

4️⃣ SALSA CREMOSA DE MARISCOS ▫️ En una sartén con mantequilla, sudar la cebolla y el apio hasta que estén suaves y fragantes. ▫️ Añadir los camarones picados y saltear brevemente. ▫️ Desglasar con vino blanco seco, dejar reducir, luego agregar la crema. ▫️ Cocinar suavemente hasta obtener una textura cremosa. Finalizar con perejil picado. 📌 No sobrecocinar los camarones para evitar que se vuelvan gomosos.

5️⃣ SALSA CREMOSA DE TOCINO Y VINO TINTO ▫️ Derretir mantequilla en una sartén. Añadir el tocino y cocinar hasta que esté crujiente. ▫️ Agregar la cebolla y el tomillo, pochar suavemente. ▫️ Verter el vino tinto y reducir a la mitad. ▫️ Incorporar la crema de leche y cocinar hasta espesar ligeramente. ▫️ Terminar con pimienta negra y perejil. 📌 El vino tinto debe reducir bien para que la salsa no quede amarga ni alcohólica.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Freír las albóndigas en tandas pequeñas garantiza un dorado uniforme. 📌 Para una textura más ligera en el pesto, se puede sustituir parte del aceite por agua fría. 📌 El punto de reducción del vino es clave en las salsas: debe quedar ligeramente espeso y sin sabor alcohólico. 📌 Las salsas pueden conservarse por separado y combinarse al momento del servicio, según la preferencia del comensal.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Procesado ♨️ Blanqueado ♨️ Tostado ♨️ Freír ♨️ Sofreír ♨️ Reducción ♨️ Emulsión ♨️ Chiffonade ♨️ Desglasado ♨️ Napado

🔅 TIPO DE COMIDA Italian

🔹 ETIQUETAS Albóndigas / Almuerzos / Cenas / Pastas / Salsas / Salsa moderna / compuesta / Proteína: Carnes / Proteína: Charcutería / Proteína: Pescados y Mariscos / Gourmet / ledic - G2