Salsas para Pastas - Albóndigas y Salsas Pomodoro Rustica / Pesto / Cremosa de Mariscos / Tocino y Vino Tinto - 043044G2

1👤 CANTIDAD A OBTENER 50 bolitas de 25 gramos cada una Salsa Pomodoro Rústica: 1000 mL Salsa al Pesto: 400 mL Salsa Cremosa de Mariscos: 600 mL Salsa Cremosa de Tocino y Vino Tinto (200 mL): 700 mL

2🔪 MISE EN PLACE PARA LAS ALBÓNDIGAS: 🍽️ Procesar la cebolla perla (200 g), los dientes de ajo, el perejil liso (5 g), el orégano seco (2 g), la sal fina (20 g) y la pimienta negra (2 g) hasta obtener una pasta homogénea. 🍽️ Pesar y mezclar la pulpa de res (400 g) y la pulpa de cerdo (400 g) en un bol grande. 🍽️ Procesar los huevos y reservar. 🍽️ Medir el aceite para freír y tenerlo listo en sartén profunda o freidora.

3PARA LA SALSA POMODORO RÚSTICA 🍽️ Cortar la cebolla perla (250 g), el apio y el ajo en brunoise fino. 🍽️ Medir el aceite de oliva (25 mL), la mantequilla (50 g) y el vino blanco (200 mL). 🍽️ Pesar los tomates en lata y la pasta de tomate (100 g). 🍽️ Lavar y secar las hojas de (2) tomillo fresco (5 g), albahaca fresca y reservar. 🍽️ Medir el orégano seco (2 g), mejorana (1 g), estragón seco (1 g), laurel seco, sal (5 g) y pimienta (1 g). 🍽️ Cortar las hojas de albahaca (25 g) en chiffonade y reservar en recipiente hermético.

4PARA LA SALSA AL PESTO 🍽️ Tostar las almendras o piñones (50 g) y dejar enfriar. 🍽️ Pelar los dientes de ajo, retirar el germen central y reservar. 🍽️ Blanquear por separado las hojas de albahaca (50 g), espinaca y perejil en agua hirviendo con sal (10 g) por pocos segundos. Refrescar en baño de hielo, escurrir y reservar. 🍽️ Medir el aceite de oliva (200 mL), la sal (5 g) y la pimienta negra (5 g). 🍽️ Rallar el queso parmesano (150 g) y reservar sin mezclar con el resto de ingredientes.

5PARA LA SALSA CREMOSA DE MARISCOS 🍽️ Cortar la cebolla perla (100 g) y el apio en brunoise fino. 🍽️ Picar finamente los camarones pelados. 🍽️ Medir la mantequilla (50 g), el vino blanco seco (150 mL) y la crema de leche (100 g). 🍽️ Picar finamente el perejil liso (10 g) y escurrir bien para evitar exceso de humedad.

6PARA LA SALSA CREMOSA DE TOCINO Y VINO TINTO (200 mL) 🍽️ Cortar el tocino y la cebolla perla (50 g) en brunoise fino. 🍽️ Picar finamente las hojas de (25 g) tomillo fresco (1 g) y de perejil. 🍽️ Medir la mantequilla (50 g), el vino tinto (200 mL) y la crema de leche (250 g). 🍽️ Medir la pimienta negra molida (2 g).

🥘 PROCEDIMIENTO

11️⃣ ALBÓNDIGAS ▫️ En un bol amplio, combinar las carnes molidas con la mezcla procesada de cebolla, ajo, perejil, orégano, sal (10 g), pimienta (1 g) y huevos. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Formar albóndigas de tamaño uniforme. ▫️ Calentar el aceite en una sartén profunda y freír las albóndigas hasta que estén doradas por fuera. Reservar sobre papel absorbente. 📌 No sobrecargar la sartén para mantener la temperatura del aceite constante.

22️⃣ SALSA POMODORO RÚSTICA ▫️ En una olla mediana, calentar el aceite de oliva (25 mL) junto con la mantequilla (50 g). ▫️ Sofreír la cebolla y el apio hasta que estén translúcidos y dulces. Añadir el ajo y cocinar brevemente. ▫️ Desglasar con el vino blanco (150 mL) y dejar reducir. ▫️ Incorporar el tomate en lata (800 g) y la pasta de tomate (100 g). Integrar bien. ▫️ Agregar las hierbas: tomillo, laurel, orégano, mejorana (1 g) y estragón. Cocinar a fuego medio-bajo por 30–40 min. ▫️ Al final, añadir la albahaca chiffonade, sal (5 g) y pimienta (1 g). Homogeneizar. 📌 La cocción prolongada permite concentrar el sabor del tomate y equilibrar la acidez.

33️⃣ SALSA AL PESTO ▫️ Procesar las almendras tostadas, ajo y las hojas blanqueadas de albahaca, espinaca y perejil con el aceite de oliva (200 mL) hasta obtener una pasta. ▫️ Sazonar con sal (10 g) y pimienta (1 g). ▫️ Incorporar el queso parmesano (150 g) rallado al final, sin licuar, para preservar su textura. 📌 El pesto debe mantenerse frío para evitar oxidación y conservar su color verde intenso.

44️⃣ SALSA CREMOSA DE MARISCOS ▫️ En una sartén con mantequilla (50 g), sudar la cebolla y el apio hasta que estén suaves y fragantes. ▫️ Añadir los camarones picados y saltear brevemente. ▫️ Desglasar con vino blanco seco (150 mL), dejar reducir, luego agregar la crema. ▫️ Cocinar suavemente hasta obtener una textura cremosa. Finalizar con perejil picado. 📌 No sobrecocinar los camarones para evitar que se vuelvan gomosos.

55️⃣ SALSA CREMOSA DE TOCINO Y VINO TINTO (200 mL) ▫️ Derretir mantequilla (50 g) en una sartén. Añadir el tocino y cocinar hasta que esté crujiente. ▫️ Agregar la cebolla y el tomillo, pochar suavemente. ▫️ Verter el vino tinto (200 mL) y reducir a la mitad. ▫️ Incorporar la crema de leche (100 g) y cocinar hasta espesar ligeramente. ▫️ Terminar con pimienta negra (2 g) y perejil. 📌 El vino tinto (200 mL) debe reducir bien para que la salsa no quede amarga ni alcohólica.

6💡 TIPS DEL CHEF 📌 Freír las albóndigas en tandas pequeñas garantiza un dorado uniforme. 📌 Para una textura más ligera en el pesto, se puede sustituir parte del aceite por agua fría. 📌 El punto de reducción del vino es clave en las salsas: debe quedar ligeramente espeso y sin sabor alcohólico. 📌 Las salsas pueden conservarse por separado y combinarse al momento del servicio, según la preferencia del comensal.

7🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Procesado ♨️ Blanqueado ♨️ Tostado ♨️ Freír ♨️ Sofreír ♨️ Reducción ♨️ Emulsión ♨️ Chiffonade ♨️ Desglasado ♨️ Napado

8🔅 TIPO DE COMIDA Italian

9🔹 ETIQUETAS Albóndigas / Almuerzos / Cenas / Pastas / Salsas / Salsa moderna / compuesta / Proteína: Carnes / Proteína: Charcutería / Proteína: Pescados y Mariscos / Gourmet / ledic - G2