Panquecas de Farinha de Coco com Frutas Tropicais

1.Em uma tigela grande, bata os ovos com o leite de coco, o mel e o extrato de baunilha até obter uma mistura homogênea.

2.Adicione a farinha de coco, o fermento em pó e o sal à mistura líquida e mexa delicadamente até incorporar tudo, formando uma massa homogênea. Deixe a massa descansar por 5 minutos para que a farinha de coco absorva os líquidos e a textura fique mais leve.

3.Enquanto isso, prepare a compota: em uma panela média, coloque a manga, o kiwi, o abacaxi, o açúcar mascavo e o suco de limão.

4.Leve a panela ao fogo médio e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos ou até que as frutas estejam macias e a compota tenha engrossado levemente. Reserve.

5.Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e unte com um pouco do óleo de coco.

6.Com uma concha, despeje porções da massa na frigideira, formando panquecas de aproximadamente 10 cm de diâmetro.

7.Cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos até que as bordas estejam firmes e bolhas comecem a aparecer na superfície. Vire as panquecas com uma espátula e cozinhe por mais 1 a 2 minutos até dourar levemente do outro lado.

8.Repita o processo com o restante da massa, untando a frigideira com óleo de coco sempre que necessário.

9.Sirva as panquecas quentes acompanhadas da compota de frutas tropicais e decore com folhas de hortelã, se desejar.