Rustikales Bauernbrot mit 40% Sauerteiganteil

1.Sauerteig ansetzen: Vermengen Sie in einer Glasschüssel 400 g Roggenmehl mit 400 ml warmem Wasser und dem Anstellgut. Decken Sie die Schüssel luftdicht ab und lassen Sie den Sauerteig bei konstanter Raumtemperatur (ca. 21-23°C) für 12 bis 16 Stunden reifen, bis er deutlich Blasen wirft und einen angenehm säuerlichen Geruch entwickelt.

2.Hauptteig mischen: Geben Sie den gesamten reifen Sauerteig, das restliche Roggenmehl (250 g), das Weizenmehl (650 g), das warme Wasser (550 ml), das Salz und das Brotgewürz in die Schüssel einer Küchenmaschine.

3.Knetvorgang: Kneten Sie den Teig auf niedriger Stufe für etwa 7 bis 8 Minuten. Da der Teig einen hohen Roggenanteil hat, wird er sehr klebrig und schwer sein; vermeiden Sie es unbedingt, mehr Mehl hinzuzufügen, da dies die Saftigkeit der Krume beeinträchtigt.

4.Stockgare: Lassen Sie den Teig abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort für 45 Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannt sich das Klebereiweiß des Weizens und die Fermentation beginnt.

5.Formen des Laibs: Stürzen Sie den Teig auf eine großzügig mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche. Falten Sie die Ränder des Teigs rundherum zur Mitte hin, um Oberflächenspannung aufzubauen, und formen Sie einen straffen, runden Laib.

6.Stückgare: Legen Sie den geformten Laib mit dem Schluss (der Nahtstelle) nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen (ausgelegt für 2 kg). Decken Sie es mit einem Tuch ab und lassen Sie das Brot für weitere 60 bis 75 Minuten gehen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und sich die Teigstruktur sichtlich entspannt hat.

7.Ofen vorbereiten: Heizen Sie den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Platzieren Sie einen Backstein oder ein massives Backblech auf der mittleren Schiene und eine leere Metallschale auf dem Boden des Ofens.

8.Anbacken mit Dampf: Stürzen Sie den Laib vorsichtig auf den heißen Stein oder das Blech. Gießen Sie sofort ca. 100 ml Wasser in die untere Metallschale, um kräftigen Dampf zu erzeugen, und schließen Sie sofort die Tür. Backen Sie das Brot für 15 Minuten bei 250°C.

9.Ausbacken: Öffnen Sie die Ofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen, entfernen Sie die Wasserschale und reduzieren Sie die Temperatur auf 200°C. Backen Sie das Brot für weitere 50 bis 55 Minuten fertig. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und eine Kerntemperatur von 96-98°C erreicht hat.

10.Auskühlen: Lassen Sie den schweren Laib auf einem Gitterrost für mindestens 6 bis 8 Stunden vollständig auskühlen, bevor Sie ihn anschneiden.