Rehragout „Züricher Art“ mit karamellisierten Champignons

1Das Rehmehl oder die Fleischstücke trocken tupfen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen.

2Butterschmalz (2 EL) in einem schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Fleisch portionsweise hineingeben und rundherum in 4 Minuten kräftig anbraten, dann herausnehmen.

3Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Schalotten und Knoblauch in den verbleibenden Bratfett geben und unter Rühren 2 Minuten glasig dünsten.

4Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel vollständig loskochen; die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen (ca. 3 Minuten).

5Den Wildfond (200 ml) und das angebratenes Rehragout samt ausgetretenem Saft in den Topf geben, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und zugedeckt 35 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

6In einer separaten Pfanne die Butter (1 EL) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die geviertelten Champignons (300 g) hinzufügen und ohne zu rühren 3 Minuten anbraten, bis sie an den Kanten braun werden.

7Den Puderzucker (1 TL) über die Pilze stäuben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 3 Minuten karamellisieren lassen, bis sie einen glänzenden, goldenen Überzug haben; mit einem Spritzer Zitronensaft und 1 TL Zitronenabrieb (1) ablöschen und beiseitestellen.

8Die Schlagsahne zum Ragout in den Schmortopf gießen, die Hitze leicht erhöhen und die Sauce offen in 5 Minuten leicht sämig einkochen.

9Die karamellisierten Champignons (300 g) samt ihrem Bratfett unter das Ragout heben und weitere 2 Minuten sanft köcheln lassen.

10Den Topf von der Kochstelle nehmen, die kalte Butter (1 EL) in Stückchen einrühren und nicht mehr kochen lassen, um eine glänzende, samtige Bindung zu erhalten.

11Das Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen und sofort servieren.