Sauce Béarnaise

1.Épluchez et ciselez l'échalote, puis débarrassez dans votre casserole.

2.Ciselez les herbes. Mettez les branches d'herbe et le poivre avec l'échalote. Ajoutez le vinaigre et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu'à quasi-évaporation du vinaigre.

3.Clarifiez vos œufs. Ajoutez le vin blanc à votre réduction puis les jaunes hors du feu, et le sel, puis fouettez à feu doux en formant un 8 avec le fouet. Vous devez pouvoir toucher le dessous de la casserole sans vous brûler.

4.La béarnaise est cuite quand vous pouvez laisser une trace avec votre fouet dans le fond de la casserole. Baissez le feu au minimum et incorporez le beurre petit à petit. Passez la béarnaise au chinois, puis ajoutez les herbes.