Ragù Vegetariano di Ceci, Melanzane e Carote

1.In una grande padella, scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio.

2.Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio, soffriggendo fino a quando la cipolla diventa traslucida, circa 5 minuti.

3.Aggiungere le carote e le melanzane nella padella, mescolando bene. Cuocere per circa 10-12 minuti, fino a quando le melanzane sono tenere e leggermente dorate.

4.Incorporare i ceci, i pomodori a cubetti e il concentrato di pomodoro. Mescolare bene per unire tutti gli ingredienti.

5.Condire con origano, basilico, sale e pepe. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e lasciare sobbollire per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il ragù si addensa.

6.Assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario.

7.Servire caldo, guarnito con prezzemolo fresco tritato e, se desiderato, una spolverata di formaggio Parmigiano.