Name: Ensalada de Quinoa y Vegetales Asados
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 taza de quinoa blanca, enjuagada; 2 tazas de agua; 1 pimiento rojo mediano, cortado en tiras; 1 calabacín mediano, cortado en rodajas; 1 berenjena pequeña, cortada en cubos; 1 cebolla morada pequeña, cortada en juliana; 2 cucharadas aceite de oliva extra virgen; Sal al gusto; Pimienta negra recién molida al gusto; ½ taza de tomates cherry, partidos a la mitad; ¼ taza de hojas frescas de perejil, picadas; El jugo de 1 limón; 1 diente de ajo pequeño, finamente picado; Opcional: 1/4 taza de semillas de granada para decorar

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