Estofado de Lentejas con Patatas, Chorizo, Panceta y Vino Blanco

1.Preparación Inicial: Enjuague las 25 kg de lentejas bajo agua fría en varios lotes grandes hasta que el agua salga clara. Remojar no es estrictamente necesario para las lentejas pardinas, pero si el tiempo lo permite, remojar durante 4 horas puede reducir el tiempo de cocción.

2.Sofrito Base y Chorizo/Panceta: En una olla o marmita industrial muy grande (de al menos 150 litros de capacidad), caliente los 10 litros de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la panceta y el chorizo. Sofría hasta que la panceta suelte su grasa y el chorizo se dore ligeramente. Retire el exceso de grasa si considera que es mucha (guarde un poco para el sofrito).

3.Desglasado con Vino: Vierta los 3 litros de vino blanco en la marmita. Deje que el vino hierva vigorosamente y se reduzca a la mitad, raspando firmemente el fondo de la olla para incorporar todos los sabores caramelizados (esto reemplaza el paso del comino).

4.Sofrito de Verduras: Agregue las cebollas, zanahorias y pimientos a la marmita. Sofría lentamente en la grasa restante (y el vino reducido) durante 30 a 40 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que las verduras estén muy tiernas y transparentes.

5.Aromatización: Incorpore el ajo machacado y cocine por 5 minutos más hasta que esté fragante. Añada la pimienta negra. Cocine por solo 1 minuto, revolviendo constantemente.

6.Incorporación de Lentejas y Líquido: Agregue las lentejas escurridas a la marmita. Incorpore las patatas cortadas, el chorizo y la panceta reservados, los tomates triturados y las hojas de laurel. Mezcle bien todos los ingredientes sólidos.

7.Cocción Lenta: Vierta lentamente los 100 litros de agua o caldo caliente sobre la mezcla. Lleve el guiso a ebullición suave. Una vez que hierva, reduzca el fuego al mínimo para mantener un hervor muy lento y constante.

8.Sazonado y Tiempo de Cocción: Agregue una cantidad generosa de sal. Cocine tapado parcialmente durante 2.5 a 3.5 horas, o hasta que las lentejas y las patatas estén completamente tiernas y el caldo haya espesado a una consistencia de estofado rico. Revuelva cada 30 minutos con cuidado para evitar que se peguen al fondo.

9.Ajuste Final: Pruebe el guiso. Ajuste la sal y la pimienta según sea necesario. Si el guiso está demasiado espeso, añada un poco más de agua caliente. Si está muy líquido, destape y cocine a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos para reducir.

10.Servicio: Retire las hojas de laurel antes de servir. Sirva el estofado muy caliente, espolvoreado generosamente con perejil fresco picado para aportar color y frescura.