Ensalada de Quinoa y Vegetales Asados Mediterráneos

1.Lavar la quinoa bajo agua fría en un colador fino hasta que el agua salga clara. Esto ayuda a eliminar la saponina y el amargor.

2.En una olla mediana, combinar la quinoa lavada con las 2 tazas de caldo de verduras. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar durante 15 minutos o hasta que todo el líquido haya sido absorbido. Retirar del fuego y dejar reposar tapado por 5 minutos. Esponjar con un tenedor y reservar.

3.Precalentar el horno a 200°C (392°F). En una bandeja grande para hornear, disponer los trozos de pimiento rojo, pimiento amarillo, calabacín y los gajos de cebolla morada. Mezclar con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

4.Asar los vegetales durante 20 a 25 minutos, revolviendo a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados en los bordes. Retirar del horno.

5.Mientras los vegetales se asan, preparar el aderezo: en un tazón pequeño, batir vigorosamente el aceite de oliva restante, el jugo de limón, el orégano seco, la mostaza Dijon y el ajo picado. Sazonar generosamente con sal y pimienta al gusto.

6.En un tazón grande, combinar la quinoa cocida y esponjada, los vegetales asados y los garbanzos escurridos.

7.Verter el aderezo sobre la mezcla de quinoa y vegetales. Mezclar suavemente para asegurar que todo quede bien cubierto.

8.Incorporar el queso feta desmenuzado (si se usa) y el perejil fresco picado. Probar y ajustar la sazón si es necesario.

9.Servir tibia o a temperatura ambiente. Esta ensalada es ideal para una cena ligera y nutritiva.