Bisque de Camarones - EXAMEN FINAL

Name: Bisque de Camarones - EXAMEN FINAL
Yield: 2000 mL
Cuisine: French
Ingredients: 50 ml Aceite Neutro; 700 g Cáscaras y Cabezas de Camarón; 150 g Cebolla Perla (Mirepoix); Zanahoria (Mirepoix): 80 g (Aporta color y dulzor).; 20 g Ajo (Machacado); 60 g Pasta de Tomate; 80 ml Vino Blanco Seco; 2000 ml Agua Fría; Objetivo: Cuerpo, sabor y ligazón.; 60 g Mantequilla sin Sal; 30 ml Aceite de Oliva; 150 g Cebolla Perla (Ciselé); 100 g Puerro - Parte Blanca (Emincé); 15 g Ajo (Pasta); 1½-2 g Semillas de Hinojo (1 Cucharadita al ras); 1000 g Camarón (Limpio/Carne); 40 g Pasta de Tomate; Harina de Trigo: 50 g (Agente ligante).; 100 ml Brandy; 300 ml Crema de Leche; 2 g Páprika Dulce; 1 g Pimienta Cayena; Sal: 8 g (Baja en sal para equilibrar la Leche de Tigre).; 60 g Mantequilla Fría (Cubos)

French

7/1/2025

Added by: Andres Sarmiento Saad

Ingredients

2000 mL

FONDO DE CAMARÓN (Fumet de Crustacés Concentré):
50 ml Aceite Neutro
700 g Cáscaras y Cabezas de Camarón
150 g Cebolla Perla (Mirepoix)
Zanahoria (Mirepoix): 80 g (Aporta color y dulzor).
20 g Ajo (Machacado)
60 g Pasta de Tomate
80 ml Vino Blanco Seco
2000 ml Agua Fría
BASE DEL BISQUE (Velouté Enriquecida):
Objetivo: Cuerpo, sabor y ligazón.
60 g Mantequilla sin Sal
30 ml Aceite de Oliva
150 g Cebolla Perla (Ciselé)
100 g Puerro - Parte Blanca (Emincé)
15 g Ajo (Pasta)
1½-2 g Semillas de Hinojo (1 Cucharadita al ras)
1000 g Camarón (Limpio/Carne)
40 g Pasta de Tomate
Harina de Trigo: 50 g (Agente ligante).
100 ml Brandy
300 ml Crema de Leche
CONDIMENTOS:
2 g Páprika Dulce
1 g Pimienta Cayena
Sal: 8 g (Baja en sal para equilibrar la Leche de Tigre).
ACABADO (Técnica de Brillo):
60 g Mantequilla Fría (Cubos)

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Steps

👤 Cantidad a obtener: Aprox. 2000 mL

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