Carpaccio de Couteaux Marinés au Citron et au Poivre Rose

1.Préparation des Couteaux : Assurez-vous que la chair de couteaux soit parfaitement nettoyée. Si les couteaux sont entiers, retirez-les délicatement de leur coquille et retirez le muscle adducteur si nécessaire. Coupez la chair en tranches très fines, presque transparentes, à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

2.Préparation de la Marinade : Dans un bol non réactif (verre ou céramique), mélangez le jus des deux citrons, les zestes de citron, l'huile d'olive, les baies roses concassées, la fleur de sel et le poivre noir.

3.Marinade : Disposez les tranches de couteaux à plat dans un plat peu profond. Versez la marinade uniformément sur les tranches. Assurez-vous que chaque morceau soit légèrement enrobé. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes maximum. Le citron va 'cuire' légèrement la chair (ceviche).

4.Dressage : Sortez les couteaux de la marinade et disposez-les joliment sur des assiettes individuelles froides, en les superposant légèrement ou en les étalant en cercle.

5.Finition : Parsemez harmonieusement l'échalote ciselée sur le carpaccio.

6.Garniture et Service : Terminez en décorant avec les brins d'aneth, quelques feuilles de coriandre (si utilisées) et les fines lamelles de radis pour une touche croquante et piquante. Servez immédiatement en entrée fraîche.